ВИКОРИСТАННЯ ФІТОЕКСТРАКТІВ ДЛЯ ФОРТИФІКАЦІЇ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
DOI:
https://doi.org/10.32782/2310-0478-2023-1-123-127Ключові слова:
технологія, напої, екстракт чорноплідної горобини, екстракт журавлини, фітоекстракти, антиоксидантиАнотація
У статті представлені результати дослідження розроблених безалкогольних функціональних напоїв з антиокиснювальними властивостями з використанням фітоекстрактів. Безалкогольні напої, збагачені антиоксидантами, можуть бути ефективним засобом підвищення рівня антиоксидантного захисту в організмі. Фруктові та овочеві соки є основою таких напоїв, оскільки вони містять природні антиоксиданти, такі як вітаміни C і Е, каротиноїди, поліфеноли й інші сполуки з антиоксидантною активністю. Було розроблено три експериментальні рецептури безалкогольних напоїв. Як функціональні інгредієнти було використано фітоекстракти чорноплідної горобини (Aronia melanocarpa), екстракт журавлини (Vaccinium Oxycoccus) та свіжовиготовлені соки яблука, моркви, апельсина. У готових напоях досліджували вміст біологічно активних речовин антиоксидантної дії: загальний вміст фенольних речовин та вміст аскорбінової кислоти, також була проведена органолептична оцінка отриманих продуктів. Встановлено, що використання навіть невеликої кількості рослинних екстрактів у технології безалкогольних напоїв дозволяє отримати оригінальні вироби з інтенсивними смаковими властивостями. Додавання фітоекстрактів чорноплідної горобини та журавлини, окремо й комбіновано, дозволяє фортифікувати напої, надавати їм функціонального спрямування за рахунок збагачення антиоксидантами. Встановлено, що додавання 1–2% екстрактів чорноплідної горобини та журавлини дозволяє отримати функціональні напої з високим вмістом фенольних сполук і аскорбінової кислоти. Визначено, що найвищий вміст фенольних сполук і аскорбінової кислоти був у напої, виготовленому за рецептурою 1 із вмістом екстракту чорноплідної горобини 2%: 119,61±1,39 мг галової кислоти/100 мл і 17,15±0,95 мг/100 мл відповідно. Отримані напої мали задовільні органолептичні властивості та відповідали вимогам нормативно-технічної документації на даний вид виробів.
Посилання
Venkatakrishnan K., Chiu H.F., Wang C.K. Extensive review of popular functional foods and nutraceuticals against obesity and its related complications with a special focus on randomized clinical trials. Food & Function. 2019. Vol. 10(5). Р. 2313–2329.
Sharifi-Rad M., Anil Kumar N.V., Zucca P., Varoni E.M., Dini L., Panzarini E., Sharifi-Rad J. Lifestyle, oxidative stress, and antioxidants: back and forth in the pathophysiology of chronic diseases. Frontiers in physiology. 2020. Vol. 11. Р. 694.
Ferrari C., Torres E. Biochemical pharmacology of functional foods and prevention of chronic diseases of aging. Biomedicine and Pharmacotherapy. 2018. Vol. 57. Р. 251–260.
Sies H. Oxidative stress: Concept and some practical aspects. Antioxidants. 2020. Vol. 9. 852 р.
Forman J., Zhang H. Targeting oxidative stress in disease: Promise and limitations of antioxidant therapy. Nature Reviews Drug Discovery. 2021. Vol. 20(9). Р. 689–709.
Nani A., Murtaza B., Sayed Khan A., Khan N. A., Hichami A. Antioxidant and anti-inflammatory potential of polyphenols contained in Mediterranean diet in obesity: Molecular mechanisms. Molecules. 2021. Vol. 26(4). 985 р.
Islam J., Kabir Y. Effects and mechanisms of antioxidant-rich functional beverages on disease prevention. Functional and Medicinal Beverages. 2019. Р. 157–198.
Chang H., Kim Y., Kang Y., Choi M. Antioxidant and antibacterial effects of medicinal plants and their stick-type medicinal concentrated beverages. Food Science and Biotechnology. 2020. Vol. 29. P. 1413–1423.
Бондарчук З., Кириленко Ю., Андронович Г. Використання рослинної сировини як комплексу біологічно активних речовин для напоїв функціонального призначення. Інновації та технології у сфері послуг і харчування. 2022. № 2. С. 38–43.
Дібровська Н.В. Технологія холодних напоїв із дикорослої сировини оздоровчого призначення. Вісник Національного університету КПІ. Серія «Нові рішення у сучасних технологіях». 2012. № 26. С. 164–168.
García-Risco M.R., Mouhid L. Biological activities of Asteraceae (Achillea millefolium and Calendula officinalis) and Lamiaceae (Melissa officinalis and Origanum majorana) plant extracts. Plant foods for human nutrition. 2017. Vol. 72. Р. 96–102.
Skąpska S., Marszałek K., Woźniak Ł., Szczepańska J., Danielczuk J., Zawada K. The development and consumer acceptance of functional fruit-herbal beverages. Foods. 2020. Vol. 9(12). Р. 1819.
Батуріна К.І., Рівна С.А. Визначення вмісту вітаміну «с» у фруктових соках і нектарах йодометричним методом аналізу. Теоретичні та експериментальні аспекти сучасної хімії та матеріалів ТАСХ-2021 : матеріали V Всеукраїнської наукової конференції, 10 квітня 2021 р., м. Дніпро. Дніпро : «Середняк Т.К.», 2021. С. 116–118.
Cˇesoniene L., Daubarus R., Paulauskas A., Žukauskiene J., Zych M. Morphological and genetic diversity of European cranberry (Vaccinium oxycoccos L., Ericaceae) clones in Lithuanian reserves. Acta Soc. Bot. Pol. 2013. Vol. 82. Р. 211–217.
Gralec M., Wawer I., Zawada K. Aronia melanocarpa berries: Phenolics composition and antioxidant properties changes during fruit development and ripening. Emirates Journal of Food and Agriculture. 2019. Р. 214–221.
