БІОХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЗЕРНОПРОДУКТІВ РІЗНИХ СОРТІВ СОРИЗУ
DOI:
https://doi.org/10.32782/2310-0478-2023-1-117-122Ключові слова:
сориз, біохімічна складова, жирна кислота, інтегральний скорАнотація
Статтю присвячено вивченню вмісту вуглеводів, білка, харчових волокон, жиру, жирних кислот і золи в зерні та борошні різних сортів соризу. У зерні соризу вміст золи та жиру був найнижчим – 1,2–1,8% залежно від сорту. Вміст вуглеводів був найвищим, який змінювався від 77,9 до 82,0%. Вміст крохмалю мав найвищу частку від вуглеводів – 75,8–79,7% залежно від сорту. Вміст білка змінювався від 13,0% у зерні сорту Титан до 14,3% у сорті Факел, що було істотно. Вміст харчових волокон становив 2,50–2,98%. Біохімічна складова борошна соризу або не змінювалась, або була на 1–29% нижчою порівняно із зерном. Так, найвищим був вміст вуглеводів – 77–81,6% залежно від сорту соризу або на 1% нижчим порівняно із зерном. Вміст білка змінювався від 12,4 до 13,6% або нижче на 1–10% порівняно із зерном. Вміст золи та жиру був найнижчим – 1,0–1,5%. Найбільше 100 г зерна соризу задовольняє біологічну потребу білком – на 21,7–23,8% залежно від сорту. Інтегральний скор для вуглеводів становив 15,6–16,4%. Найменшим цей показник був для жиру – 1,4–1,6%. Добова потреба для харчових волокон змінювалась від 10,0 до 11,9%. Тенденція щодо забезпечення добової потреби була подібною до зерна різних сортів соризу. Інтегральний скор для борошна був лише на 1–7% нижчим порівняно із зерном соризу. Основною жирною кислотою зерна соризу є олеїнова, вміст якої був найвищим – 0,418–0,428%. Вміст пальмітинової кислоти змінювався від 0,312 до 0,401% залежно від сорту, а вміст пальмітоолеїнової був найнижчим – 0,005%. Вміст стеаринової та лінолевої кислот становив 0,305–0,350%. Встановлено, що біохімічна складова та вміст жирних кислот у зерні та борошні достовірно змінюється залежно від сорту соризу. Зерно соризу може містити 77,9–82,0% вуглеводів, у т. ч. 75,8–79,7% крохмалю, 13,0–14,3% білка, 2,50–2,98% – харчових волокон, 1,4–1,6% – жиру, 1,0–1,8% золи залежно від сорту. У борошні вміст біохімічних складових на 1–29% нижчий порівняно із зерном. Інтегральний скор для білка найвищий – 21,7–23,8%, а для вуглеводів – 15,6–16,4% залежно від сорту. Частка ненасичених жирних кислот становить 52–58%. Основною жирною кислотою є олеїнова.
Посилання
Xiong Y., Zhang P., Warner R.D., Fang Z. Sorghum grain: From genotype, nutrition, and phenolic profile to its health benefits and food applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019. Vol. 18. Р. 2025–2046.
Господаренко Г.М., Любич В.В., Черно О.Д. Вплив вапнування та мінеральних добрив на врожайність пшениці озимої на чорноземі опідзоленому. Вісник Уманського НУС. 2022. № 1. С. 32–36.
Su X., Rhodes D., Xu J., Chen X., Davis H., Wang D., Herald T.J., Wang W. Phenotypic diversity of anthocyanins in sorghum accessions with various pericarp pigments. Journal of Nutrition & Food Sciences. 2017. Vol. 10. Р. 2155–9600.
Любич В.В. Продуктивність сортів і ліній пшениць залежно від абіотичних і біотичних чинників. Вісник аграрної науки Причорномор’я. 2017. Вип. 95. С. 146–161.
Lin J.G., Yujuan Bian K. Bulk. Surface Chemical Composition of Wheat Flour Particles of Different Sizes. Journal of Chemistry. 2019. Аrticle number 5101684.
Сіліфонов Т.В., Господаренко Г.М., Любич В.В., Полянецька І.О., Новіков В.В. Урожайність і якість зерна різностиглих сортів пшениці м’якої озимої за різних систем удобрення в сівозміні. Агробіологія. 2021. № 2. С. 146–156.
Ambrose K. Particle size analysis of two distinct classes of wheat flour by sieving. Transactions of the ASABE. 2014. Vol. 57. Р. 151–159.
Marchetti L., Cardós M., Campaña L., Ferrero C. Effect of glutens of different quality on dough characteristics and breadmaking performance. LWT-Food Science and Technology. 2012. Vol. 46(1). Р. 224–231.
Любич В.В. Якість хліба з різного борошна пшениці спельти залежно від сорту. Збірник наукових праць Інституту біоенергетичних культур і цукрових буряків. 2021. Вип. 29. С. 155–162.
Wu G., Johnson S.K., Bornman J.F., Bennett S.J., Fang Z. Changes in whole grain polyphenols and antioxidant activity of six sorghum genotypes under different irrigation treatments. Food Chemistry. 2014. Vol. 214. Р. 199–207.
Palavecino P.M., Penci M.C., Calderón-Domínguez G., Ribotta P.D. Chemical composition and physical properties of sorghum flour prepared from different sorghum hybrids grown in Argentina. Starch. 2016. Vol. 68. Р. 1055–1064.
Siminiuc R., Țurcanu D. The Impact of Hydrothermal Treatments on Technological Properties of Whole Grains and Soriz Groats. FNS. 2020. Vol. 11. Р. 955–968.
Любич В.В., Войтовська В.І., Крижанівський В.Г., Третьякова С.О. Формування біохімічної складової борошна із зерна різних гібридів соризу. Вісник Уманського НУС. 2021. № 1. С. 66–70.
Войтовська В.І., Любич В.В., Третьякова С.О., Приходько В.О. Технологічна якість крохмалю різних гібридів кукурудзи і сортів сорго зернового за його біохімічною складовою. Вісник Уманського НУС. 2022. № 1. С. 76–80.
Taylor J.R.N., Duodu K.G. Traditional sorghum and millet food and beverage products and their technologies. In Sorghum and Millets. Elsevier : Amsterdam, The Netherlands, 2019. Р. 259–292.
Rumler R., Bender D., Speranza S. Frauenlob J., Gamper L., Hoek J., Jäger H., Schönlechner R. Chemical and Physical Characterization of Sorghum Milling Fractions and Sorghum Whole Meal Flours Obtained via Stone or Roller Milling. Foods. 2021. Vol. 10. Аrticle number 870.
Xiong Y., Zhang P., Warner R.D., Fang Z. Sorghum grain: From genotype, nutrition, and phenolic profile to its health benefits and food applications. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2019. Vol. 18. Р. 2025–2046.
Леонова К.П., Моргун А.В., Коваленко А.М.,Любич В.В. Технологічні параметри біоенергетики гібридів сорго цукрового за різної густоти стояння рослин у Правобережному Лісостепу. Аграрні інновації. 2022. № 14. С. 72–77.
