ВИКОРИСТАННЯ МАКУХИ ГІРЧИЧНОЇ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА

Анотація

Серед харчових продуктів для спеціального дієтичного споживання особливе місце посідає продукція, що розробляється з гарантованим внесенням із сировиною значної кількості поживних речовин: білка, жиру, безазотистих екстрактивних речовин. Продукти перероблення насіння гірчиці мають високу харчову і енергетичну цінність, що свідчить про можливість їхнього використання у виготовленні харчових продуктів. Метою дослідження було визначити властивості макухи гірчичної для обґрунтування складу борошняної сировини в рецептурі тістових пшеничних виробів. Вивчено різні види борошняної сировини з насіння олійної культури гірчиці та досліджено теоретичні й практичні аспекти для обґрунтування технології пшеничних виробів. Макуху гірчиці сушили, подрібнювали і додавали у різних співвідношеннях (3%, 5%, 10%, 15%) до рецептури тіста з борошна пшеничного вищого сорту. Додавання борошна з макухи гірчиці вплинуло на характеристики тіста шляхом збільшення вологості та розпливчастості, одночасно зменшився час формування тіста. Збільшення частки борошна гірчиці понад 15% від загального об’єму суміші борошна зумовить небажане сповільнення процесів бродіння. Введення до рецептурного складу звичайних пшеничних тістових виробів, борошна гірчичного в кількості 10% є оптимальним, так як підвищить їхню біологічну цінність, збагативши поживними речовинами, при цьому суттєво не знизивши реологічні технологічні характеристики та кислотність. Варто зазначити, що реологічні показники експериментальних зразків з додаванням борошна гірчиці білої (Sinapis alba L.) мали менше відхилення від контрольного варіанту, ніж у зразках із борошном гірчиці сарептської (Brassica juncea (L.) Czern.). Отже, дослідження властивостей макухи гірчичної шляхом додавання її у вигляді борошна до рецептури тістових пшеничних виробів є перспективним та потребує подальшого вивчення через оцінювання готових виробів.