ВИКОРИСТАННЯ МАКУХИ ГІРЧИЧНОЇ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА

Автор(и)

  • Д. Б. Рахметов Національний ботанічний сад імені М. М. Гришка Національної академії наук України
  • К. В. Костецька Уманський національний університет садівництва
  • С. M. Ковтун-Водяницька Національний ботанічний сад імені М. М. Гришка Національної академії наук України
  • С. О. Рахметова Національний ботанічний сад імені М. М. Гришка Національної академії наук України
  • О. В. Коломієць Уманський національний університет садівництва

DOI:

https://doi.org/10.32782/2310-0478-2024-2-108-113

Ключові слова:

гірчиця, макуха, борошно пшеничне, рецептура, оцінювання тіста, якість

Анотація

Серед харчових продуктів для спеціального дієтичного споживання особливе місце посідає продукція, що розробляється з гарантованим внесенням із сировиною значної кількості поживних речовин: білка, жиру, безазотистих екстрактивних речовин. Продукти перероблення насіння гірчиці мають високу харчову і енергетичну цінність, що свідчить про можливість їхнього використання у виготовленні харчових продуктів. Метою дослідження було визначити властивості макухи гірчичної для обґрунтування складу борошняної сировини в рецептурі тістових пшеничних виробів. Вивчено різні види борошняної сировини з насіння олійної культури гірчиці та досліджено теоретичні й практичні аспекти для обґрунтування технології пшеничних виробів. Макуху гірчиці сушили, подрібнювали і додавали у різних співвідношеннях (3%, 5%, 10%, 15%) до рецептури тіста з борошна пшеничного вищого сорту. Додавання борошна з макухи гірчиці вплинуло на характеристики тіста шляхом збільшення вологості та розпливчастості, одночасно зменшився час формування тіста. Збільшення частки борошна гірчиці понад 15% від загального об’єму суміші борошна зумовить небажане сповільнення процесів бродіння. Введення до рецептурного складу звичайних пшеничних тістових виробів, борошна гірчичного в кількості 10% є оптимальним, так як підвищить їхню біологічну цінність, збагативши поживними речовинами, при цьому суттєво не знизивши реологічні технологічні характеристики та кислотність. Варто зазначити, що реологічні показники експериментальних зразків з додаванням борошна гірчиці білої (Sinapis alba L.) мали менше відхилення від контрольного варіанту, ніж у зразках із борошном гірчиці сарептської (Brassica juncea (L.) Czern.). Отже, дослідження властивостей макухи гірчичної шляхом додавання її у вигляді борошна до рецептури тістових пшеничних виробів є перспективним та потребує подальшого вивчення через оцінювання готових виробів.

Посилання

Dey D., Richter J.K., Ek P., Gu B.J., Ganjyal G.M. Utilization of Food Processing By-products in Extrusion Processing: A Review. Front Sustain Food Syst. 2021. Jan 26; 4.

Zarzycki P., Wirkijowska A., Nawrocka A., Kozłowicz K., Krajewska M., Kłosok K., Krawęcka A. Effect of Moldavian dragonhead seed residue on the baking properties of wheat flour and bread quality. LWT. 2022. Feb 1;155:112967.

Tiwari A., Khawas R. Food Waste and Agro By-Products: A Step towards Food Sustainability. In: Innovation in the Food Sector Through the Valorization of Food and Agro-Food By-Products. IntechOpen; 2021. 4. FAOSTAT (Food and Agriculture Organization of the United Nations). 2021. URL: http://www.fao.org/faostat/en/#search/mustard%20seed

Siavash B., Karaptianand J., Zare S. Studying on lipid content and fatty acids in some varieties of colza (Brassica napus). J. Pajuhesh & Sazandegi, 2005. No. 67. Р. 95–101.

Литвин С. Г. Олійні культури на Україні. Київ: Наукова думка, 1961. 50 с.

Рожкован В., Чехов С., Буділка Г. Сарептська озима гірчиця – нова перспективна культура. Пропозиція. 2006. № 7. С. 58–60.

Рахметов Д.Б., Костецька К. В., КовтунВодяницька С. М., Рахметова С.О. Використання борошна та олії рижію посівного для збагачення хліба пшеничного: матеріали XII міжнародної науково-технічної конференції «Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті Євроінтеграції»; 7 листопада 2023 р., м. Київ, 2023. С. 91–93.

Байдала В. В., Мірзоєва Т. В., Мірзоєв Т. Д. Господарська цінність технічних нішевих культур і перспективи розвитку їхнього виробництва. Економіка і управління бізнесом, 14(1). 2023 5. С. 23.

Архипенко Ф. М., Слюсар С. М., Оксимець О. Л. Гірчиця біла – культура широкого діапазону використання. Агроном, 2006. № 3. С. 26–28.

Жуйков О. Г. Ринок гірчиці в Україні: стан, проблеми, перспективи. Таврійський науковий вісник: зб. наук. пр., 2014. Вип. 87. С. 39‒47.

Кирилюк В. П., Кричківський В. М., Ковальчук Н. В. Адаптивна система основного обробітку ґрунту під гірчицю білу (Sinapis alba). Зернові культури. Т. 5. № 1. 2021. С. 125–131.

ДСТУ 1052:2005. Гірчиця харчова. Загальні технічні умови. [Чинний від 2006-07-01]. Київ, 2006, 16 с.

Mustard production. Govt targets 17 million tonnes mustard production by 2025-26. 2021. URL: https://www.thehindubusinessline.com/economy/agri-business/govt-targets-17-million-tonnesmustard-production-by-2025-26/article34392637.ece

Mustard Seed Crop Outlook Deteriorates in Top Exporter Canada. 2022. URL: https://grointelligence.com/insights/mustard-seed-crop-outlookdeteriorates-in-top-exporter-canada

Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництва : навч. посіб. [Текст] / [В. І. Дробот, Л. Ю. Арсеньєва, О. А. Білик та ін.]; за ред. В. І. Дробот. Київ: Центр навчальної літератури, 2006. 341 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-11-27