ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА КРУП’ЯНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗЕРНА ЯРИХ ПШЕНИЦІ, ТРИТИКАЛЕ ТА ЯЧМЕНЮ

Анотація

Cтаття присвячена встановленню технологічної придатності зерна пшениці сорту Трізо, тритикале сорту Аватар та ячменю сорту Командор для виробництва крупи. Зерно тритикале, пшениці та ячменю, вирощене на дослідному полі навчально-науково-виробничого відділу Уманського НУС у 2013 р. Дослідження проводили в лабораторних умовах кафедри технології зберігання і переробки зерна.Геометрична характеристика зерна визначає щільність його при формуванні шару та особливості переміщення зерна під час транспортування. За середнім значеннями лінійних розмірів зерна пшениці, тритикале та ячменю сортів, що досліджували, визначали значення об’єму, площі та сферичності, що відіграють важливу роль у процесах зволоження, нагріву і охолоджування.Якість готової продукції безпосередньо залежить від якості сировини. Проведення дослідження з якості зерна показало, що зразки мають запах і смак властиві культурам. Технологічні властивості зерна – це сукупність ознак і показників його якості, що характеризують стан зерна в технологічних процесах переробки і впливають на вихід і якість крупи.При оцінці кулінарних властивостей круп визначали коефіцієнт розварюваності, тривалість варіння, колір, смак, запах, консистенцію.Зерно пшениці сорту Трізо, тритикале сорту Аватар та ячменю сорту Командор має виражені особливості роду та сорту, відповідає вимогам за зовнішніми геометричними показниками, площею зовнішньої поверхні, сферичністю, що свідчить про його придатність для механічної обробки та виготовлення крупи. Зерно ячменю відрізняється від зерна пшениці та тритикале більшою, приблизно в 1,3 рази, довжиною зернівки, проте зерно пшениці перевершує їх сферичність.Технологічні властивості зерна відповідають встановленим нормам якості. Проте, загальний вміст сміттєвої домішки в зерні пшениці, тритикале та ячменю перевищує допустимі норми відповідно на 0,6, 0,3 та 0,1%. Невідповідність вмісту домішок нормам якості свідчить про неретельне його очищення.Крупи з зерна культур, що досліджували, доброї якості з типовим для перлових і «Полтавських» круп смаком та приємним, притаманним запахом, без сторонніх присмаків і запахів. На зниження якості каші вплинула її консистенція та смак.