SUGAR COOKIE TECHNOLOGY BASED ON BUCKWHEAT FLOUR
DOI:
https://doi.org/10.32782/2310-0478-2025-1-96-103Keywords:
buckwheat flour, potato starch, corn starch, sugar cookiesAbstract
The article is devoted to the study of the use of various types of gluten-free raw materials and food additives (buckwheat flour, potato and corn starch) with certain physico-chemical and technological properties to expand the range of domestically produced products, increase their availability based on the development of the technology of sugar-gluten-free cookies with the characteristic properties of a hedonistic product and meeting the needs of the population in flour confectionery products. The choice of the type of gluten-free raw materials and technological additives affecting the rheological properties of the dough, the quality of finished products and antioxidant activity is justified. The effect of various components of the gluten-free mixture on the organoleptic parameters of sugar cookies was studied. The addition of 50% potato starch to the recipe of sugar cookies based on buckwheat flour according to the organoleptic indicators of the finished product received the maximum value of the total score of 4.8 points, compared to the control with 100% buckwheat flour – 3.6 points. The technological effect of additionally introduced recipe components - potato and corn starch in the gluten-free mixture on improving the quality of cookies was determined, which made it possible to improve the rheological properties of gluten-free dough samples and the strength characteristics of the finished products, namely, to increase the wetting index of sugar glutenfree cookies by 5.7% and reduce the density index compared to the control sample with 100% buckwheat flour. A decrease in the density indicator was noted when part of the buckwheat flour was replaced by 50% potato starch, the numerical value of which was 0.54 g/cm3, which is 17% less than the density of the control sample with 100% buckwheat flour. A similar trend was noted when replacing part of the buckwheat flour with corn starch. The best effect was achieved when replacing 20 and 40% of buckwheat flour with corn starch and 50% of buckwheat flour with potato starch. Products with such a content of potato and corn starch were characterized by the best taste of finished products, as evidenced by the highest score.
References
Kohajdova, Z., Karovicova, J., Stefan, S. Lupin composition and possible use in bakery – a review. Czech Journal Food Sciences. 2011. Vol. 29. No. 3. Р. 203–211.
Sciarini, L., Ribotta, P., Leon, A., Gabriella, T. Perez influence of gluten-free flours and their mixtures on batter properties and bread quality. Food Bioprocess Technology. 2010. Р. 577–585.
Mezaize, S., Chevallier, S., Le Bail, A., Lamballerie, M. Optimization of gluten-free formulations for french-style breads. Journal of Food Science. The Society for Food Science and Technology. 2009. Vol. 74. № 3. Р. 140–146.
Sakac, M., Torbica, A., Sedej, I., Hadnadev, M. Influence of breadmaking on antioxidant capacity of gluten free breads based on rice and buckwheat flours. Food Research International. 2011. Р. 2806–2813.
Невська, О.В., Шлеленко, Л.А., Смірнов, С.О., Тюріна, О.Е., Урубков, С.А. Розробка рецептур та технологій хлібобулочних виробів спеціального та функціонального призначення на основі продуктів переробки круп’яних культур. Зберігання і переробка зерна. 2014. № 3(180). С. 36–38.
Мерко, Й.Т., Моргун, В.А., Жигунов, Д.А., Кротко, О.С. Порівняльний аналіз методик пробної випічки хліба з композитних сумішей. Зернові продукти і комбікорми. 2004. № 4. C. 23–25.
Гетьман, І.А., Михонік, Л.А., Кухаренко, І.О. Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу борошна круп’яних культур і його сумішей з пшеничним. Харчова промисловість. 2020. № 27. С. 46–52.
Betoret, E., Betoret, N., Vidal, D., Fito, P. Functional foods development: trends and technologies. Trends in food science and technology. 2011. № 22. Р. 498–508.
Сімахіна, І.О. Харчування як основна складова систем оздоровления: точки зору Аюрведи і вітчизняної нутриціології. Наукові праці НУХТ. 2016. № 22(6). С. 10–13.
Єгоров, Б.В., Капрельянц, Л.В., Федосов, С.Н. Ефективне використання БАР в традиційних харчових продуктах Чорноморського регіону. Харчова наука і технології. 2010. № 3. С. 1–3.
Скроцька, О. І., Мор’єва, О. В. Досягнення сучасних біотехнологій для отримання модифікованих продуктів харчування. Харчова промисловість. 2015. № 18. С. 64–100.
Моргун, В. О., Жигунов, Д. О., Крошко, О. С. Як поводиться композиційна суміш з пшеничного, гречаного, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок при випіканні хліба. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2004. № 1. С. 22–23.
Олійник, С. Г., Степанькова, Г. В., Самохвалова, О. В., Кравченко, О. І. Технологія хліба пшеничного з продуктами переробки зародків вівса та кукурудзи: монографія. Харків: ХДУХТ, 2017. 123 с.
Кузько, Н.Є., Косар, Н.С., Пугата, М.Г. Дослідження ринку хліба та хлібобулочних виробів України та обґрунтування товарних інновацій виробників на ньому. Економіка та управління підприємствами. 2017. № 12. С. 284–291.
