ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ЗА РАХУНОК ДОДАВАННЯ НАСІННЯ КІНОА
DOI:
https://doi.org/10.31395/2310-0478-2021-1-91-95Ключові слова:
напівфабрикат, біологічно активні речовини, рецептурний склад, якість, органолептична оцінка, насіння кіноаАнотація
Статтю присвячено питанням підвищення харчової та біологічної цінності м'ясних січених напівфабрикатів. Розглянуто напрямки підвищення якості м'ясних січених напівфабрикатів на основі використання добавок рослинного походження.Запропоновано технологію м'ясних січених напівфабрикатів з використанням борошна із насіння кіноа. У результаті дослідження встановлено, що додавання борошна із насіння кіноа в кількості 8% від загальної маси фаршу призводить до покращення органолептичних показників та істотно впливає на харчову та біологічну цінність готового продукту.Встановлено, що додавання борошна із насіння кіноа до складу м’ясних січених напівфабрикатів не впливає на рН та загальну кислотність продукту. Визначено, що при збільшенні кількості борошна в зразках відбувається зменшення масової частки вологи.Доведено переваги розроблених м’ясних січених напівфабрикатів з борошном із насіння кіноа порівняно з традиційними котлетними масами з точки зору харчової та біологічної цінності. Розроблений продукт дасть можливість розширити асортимент продукції цільового призначення з керованим складом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та інших біологічно активних речовин.
Посилання
Щеколдина Т. В., Родионова Л. Я., Черниховец Е. А. Инновационная культура квиноа (сhenopodium quinoa) – перспективы выращивания в краснодарском крае для создания продуктов питания повышенной пищевой ценности // Научный журнал КубГАУ. 2016. №121 (07).С. 1–15.
Троценко В. І., Коваленко І. М., Ільченко В. О. Стан та перспективи культури кіноа в північно-східному лісостепу України // Вісник Сумського національного аграрного університету Серія «Агрономія і біологія». 2017. Вип. 9 (34). С. 77–81.
Biletska Y., Djukareva G., Ryzhkova T., Kotlyar O., Khaustova T., Andrieieva S., Bilovska O. Substantiating the use of germinated legume flour enriched with iodine and selenium in the production of cooked-smoked sausages // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. №3/11 (105). Р. 46–54.
Бочкарева З. А. Улучшение мясных фаршированных полуфабрикатов на основе рубленых мясно-овощных масс // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2016. №1. С. 137–143.
Шурдук І. В., Прядко О. А. Удосконалення товарознавчих властивостей м'ясних виробів мікронутрієнтами // Товарознавчий вісник. 2021. Вип. 14. С. 106–112.
М'ясні січені напівфабрикати "Котлети "Кролячі дієтичні": патент на корисну модель 82722 Україна, МПКA23L 1/317 (2006.01) / Лукомський Ю. О., Молоканова Л. В., Квасніков А. А. u201302491; заявл. 27.02.2013; опубл. 27.02.2013, Бюл. № 15. 5 с.
М'ясні січені напівфабрикати-котлети "Пікантні": патент на корисну модель 82053 Україна, МПК A23L 1/317 (2006.01) / Павлова В. А., Холодова О. Ю., Орлова В. М. u201211530; заявл. 05.10.2012; опубл. 25.07.2013, Бюл. № 14. 3 с.
Авдєєва Л. Ю. Збагачення м'ясних напівфабрикатів біологічно-активними речовинами рослинної сировини // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2015. Вип. 46. Том 2. С. 174–176.
Vinauskienе R., Eisinaitе V., Jasutienе I., Leskauskaitе D. Composition and functional properties of meat products with a lyophilised vegetable additive // Food Chemistry and Technology. 2014. 48 (1). Р. 78–86.
Ахиба С. Л. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / С. Л. Ахиба, В. И. Бодрягин, В. Т. Лапшина и др. – Москва: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
ДСТУ 4437:2005. Напівфабрикати м’ясні та м’ясо-рослинні посічені. Технічні умови. Чинний від 2006.07.01. К.: Держспоживстандарт, 2005. 20 с.
