ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ОБЛІПИХИ В ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ
DOI:
https://doi.org/10.31395/2310-0478-2021-1-84-90Ключові слова:
дикоросла сировина, обліпиха, ІЧ-спектроскопія, соуси, реологіяАнотація
Розглянуто можливість використання сушених плодів обліпихи в технології приготування соусів для підвищення їх харчової та біологічної цінності. Для визначення оптимальної кількості порошку обліпихи, необхідного для утворення екстрактів з подальшим застосуванням їх у технологіях приготування соусів (майонезний соус), здійснено реологічні дослідження в’язкості одержаних сумішей. Установлено, що досліджувані добавки мають реологічні властивості, подібні до аналогових зразків, які виготовляють синтетичним шляхом і додають у соуси як структуроутворювачі. Встановлено, що збільшення концентрації олійного екстракту обліпихи при 10 % до сметани вершкової у кількості від 5 до 15 % сприяє стабілізації емульсійної системи. Виявлено, що використання як олійного екстракту порошку сушених плодів обліпихи поліпшує здатність макроскопічних систем до самостійного відновлення структури після її руйнування. Розроблено технологію використання обліпихової олії для виготовлення сметанного соусу.На підставі ІЧ-спектрів соусів з олійним екстрактом обліпихи було показано вміст білків, вуглеводів, велику кількість жирів і вітаміни А та Е. Відмічено наявний набір смуг поглинання, притаманних відповідним типам коливань: 3400 см-1 (фенольні оксигрупи з міжмолекулярними водневими зв’язками), 1651 см-1 (карбонільна група γ-пірону); 1457 см-1 (скелетні коливання ароматичних кілець) і 2925 см-1 (метоксильні групи); 1645 см-1, 1549 см–1 та 3400 см- 1 ( (амід I, амід IІ та амід А білків); 2800-3000 см-1, смуги за 1750 см-1 та 1165 см-1 із двома слабкішими смугами за 1240 і 1198 см-1 (валентні коливання С=О груп естерних зав’язків жирів).
Посилання
Atala A. A new ingredient: The introduction of priprioca in gastronomy. International Journal of Gastronomy and Food Science.2012. № 1(1). P. 61–63. DOI: 10.1016 /j.ijgfs.2011.11.001.
Economic analysis of the link between diet quality and health: Evidence from Kosovo / K. Braha. Economics & Human Biology. 2017. №27, P. 261–274. DOI: 10.1016 / j.ehb.2017.08.003.
Morganti P. Bionanotechnology & bioeconomy for a greener development. Journal of Applied Cosmetology. 2015. Vol. 33. Is. 1–2. P. 51–65
Савенко Г.Є. Розвиток ринку продукції ягідних культур України в умовах євроінтеграції. Науковий вісник Міжнародного гуманітарного університету. Серія : економіка і менеджмент. 2017. №23(1). С. 132–135.
Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н., Рожнов Е.Д. Перспективы и направления использования ягодных шротов. Индустрия питания. Food Industry. 2019. Т. 4. № 2. С. 20–27. DOI: 10.29141/2500-1922-2019-4-2-3
Beveridge T., Thomas S. C. Li, Dave Oomah B., Smith A. Sea Buckthorn Products: Manufacture and Composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1999. №47(9). P. 3480–3488. DOI: org/10.1021/jf981331m.
Остроумов Л.А., Крупин А.В. Разработка технологии тонизирующих молочных продуктов. Техника и технология пищевых производств. 2009. №3.
С. 40-44.
Саженова Ю.М., Лупинская С.М. Разработка технологии творожного продукта с использованием дикорастущего сырья облепихи и крапивы. Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 43. №4. С. 76- 82.
Newman J. C., Malek A. M., Hunt K. J., Marriott P. B. Skip Nav Destination Article Navigation Nutrients in the US Diet: Naturally Occurring or Enriched/Fortified Food and Beverage Sources, Plus Dietary Supplements: NHANES 2009– 2012. The Journal of Nutrition. 2019. №149(8). P. 1404–1412. DOI: org/10.1093/jn/nxz066
Дугарова И.К., Цыбикова Г.Ц., Александрова И.Т. Комплексное использование плодов облепихи в производстве пищевых продуктов. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6. № 3. С.128–134. DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-3-128-134
Evaluation of technological properties of waste waters and their effects on the quality of emulsion for a sufficient feed with liquid plastered oils /
E. Shydakova-Kameniuka et al. Technology and equipment of food production Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. №2/11 (98).
Р. 56–65.
Реологічні методи дослідження сировини і харчових продуктів та автоматизація розрахунків реологічних характеристик : навч. посіб. / А.Б Горальчук, П.П. Пивоваров, О.О. Гринченко та ін. Вид-во: Харків, 2006. 63 с.
ДСТУ 4560:2006. Майонези. Правила приймання. Загальні вимоги та правила [Чинний від 2006-04-27]. Київ : Держстандарт України, 2008. 16 с.
Using Fourier transform IR spectroscopy to analyze biological materials / Baker M. J. et al. Nature Protocols. 2014. №9(8). P. 1771–1791. DOI: org/10.1038/nprot.2014.110
Сравнительные особенности инфракрасных спектров с
-карбоновых кислот, их метиловых эфиров (биодизеля) и триглицеридов (растительных масел) / Е. И. Кнерельман и др. Вестник Казанского технологического университета. 2008. №6, С. 68 – 78
Спосіб отримання майонезу підвищеної харчової цінності 147016 Україна: МПК А 23 L 27/60 / Фарісєєв А.Г., Новік Г.В., Савченко А.М., Гончаренко І.П.; патентовласник ДНУ ім. О.Гончара. № u2020 04784; заявл. 27.07.2020; опубл. 08.04.2021, Бюл. № 14.
