ВИКОРИСТАННЯ ВАКУУМУ В ТЕХНОЛОГІЯХ ПЕРЕРОБКИ ГРИБІВ ПЕЧЕРИЦЬ
DOI:
https://doi.org/10.31395/2310-0478-2021-1-77-83Ключові слова:
гриби, печериці, вакуумування, попередня обробка, консервуванняАнотація
Стаття присвячена розробці технології консервування грибів-печериць з використанням процесу вакуумування. Відомо, що істотним недоліком традиційних технологій переробки грибів, є втрата їх маси протягом усього технологічного процесу. Досліджено застосування вакуумування, як способу попередньої обробки печериць штаму Le Lion B-92 штаму № 273 першої і п'ятої хвиль збору. Встановлено, що штами грибів неоднакові за вмістом вологи, а отже і сухих речовин.Відмінності штамів більш помітні при розгляді їх консистенції: печериці білої раси штаму Le Lion B-92 мають менш щільну консистенцію, ніж штаму №273. Неоднорідність консистенції зумовлює і вміст повітря всередині плодових тіл грибів.Найбільшим об’ємом повітря характеризується штам Le Lion B-92. Встановлено, що видалення повітря з тканин грибів та заповнення міжклітинного простору рідиною (заливою, маринадом), дозволяє зберегти форму, розмір печериць, що значно збільшує вихід готового продукту. Вакуумування проводилося при розрідженні від 90 до 60 кПа, протягом 10 хв. Визначено, що в готовому продукті з використанням процесу вакуумування гриби мають кращу консистенцію, колір і спостерігається збільшення їх маси на 10…15%, тоді як лише бланшовані гриби мали гіршу консистенцію і зменшилися в масі на 38 %. Запропоновано технологію переробки грибів шампіньйонів з використанням процесу вакуумування, як способу попередньої обробки сировини.
Посилання
Маркевич Л. С. Перспективи розвитку та особливості формування ринку органічної продукції в Україні// Slovak international scientific journal. 2020. №40. С. 42-47
http://socrates.vsau.org/repository/getfile.php/25174. pdf
Вдовенко С. А. Розвиток грибівництва в Україні//. Овочівництво і баштанництво. 2014. Вип. 60. C. 26-36.
h t t p s : / / e v n u i r . v n u . e d u . u a / b i t s t r e am/123456789/19177/1/617-619.pdf
Гісем, А. Маркетингова діяльність у сфері збуту продукції грибівництва// Інноваційний розвиток та безпека підприємств в умовах неоіндустріального суспільства. Волинський національний університет ім. Лесі Українки.2020. С. 617-619 h t t p s : / / e v n u i r . v n u . e d u . u a / b i t s t r e am/123456789/19177/1/617-619.pdf
Бойко, О. А. Оцінка якості шапинкових грибів за умов природного довкілля та сучасних біотехнологічних процесів// Науковий вісник Національного університету біоресурсів і природокористування України. Серія: Біологія, біотехнологія, екологія. 2015. С. 32-37.
http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgi-bin/irbis_nbuv/ cgiirbis_64.exe?C21COM=2&I21DBN=UJRN&P21DBN=UJ RN&IMAGE_FILE_DOWNLOAD=1&Image_file_name=PDF/ nvnau_biol_2015_214_6.pdf
Євсейцєва, О. С., & Хінцицька, А. М. (2014). Розвиток грибної галузі в Україні.// Вісник Київського національного університету технологій та дизайну. 2014. №2. С. 149-155.
http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgi-bin/irbis_nbuv/ cgiirbis_64.exe?C21COM=2&I21DBN=UJRN&P21DBN=UJ RN&IMAGE_FILE_DOWNLOAD=1&Image_file_name=PDF/ Vknutd_2014_2_24.pdf
Gras, M. L., Vidal, D., Betoret, N., Chiralt, A., & Fito, P. Calcium fortification of vegetables by vacuum impregnation: interactions with cellular matrix// Journal of food engineering. №56(2-3). 2003. Р. 279-284.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/ S0260877402002698
https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00269-8
Zhao, Y., & Xie, J. Practical applications of vacuum impregnation in fruit and vegetable processing// Trends in food science & technology, №15(9), 2004. Р. 434-451.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/ S0924224404000408
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.01.008
Yurttas, Z. S., Moreira, R. G., & CastellPerez. Combined vacuum impregnation and electron beam irradiation treatment to extend the storage life of sliced white button mushrooms (Agaricus bisporus).// Journal of Food Science, №79(1). 2014. Р. E39-E46.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1750- 3841.12308
https://doi.org/10.1111/1750-3841.12308
Fito, P., Chiralt, A., Betoret, N., Gras, M., Cháfer, M., Mart́ın ez-Monzó, J., & Vidal, D. (2001). Vacuum impregnation and osmotic dehydration in matrix engineering: Application in functional fresh food development//Journal of Food Engineering. №49(2-3). 2001. Р. 175-183.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/ S026087740000220X
https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00220-X
Derossi, A., De Pilli, T., & Severini, C. Application of pulsed vacuum acidification for the pH reduction of mushrooms// LWT-Food Science and Technology. №54(2). 2013. Р. 585-591.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/ S0023643813001588
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.05.007
Alzamora, S. M., Salvatori, D., Tapia, M. S., López- Malo, A., Welti-Chanes, J., & Fito, P. (2005). Novel functional foods from vegetable matrices impregnated with biologically active compounds//Journal of Food Engineering. №67(1-2). Р. 205-214.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/ S0260877404003474
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.05.067
Radziejewska-Kubzdela, E., Biegańska-Marecik, R., & Kidoń, M. (2014). Applicability of vacuum impregnation to modify physico-chemical, sensory and nutritive characteristics of plant origin products—a review// International journal of molecular sciences. №15(9). 2014. Р. 16577-16610.
https://www.mdpi.com/1422-0067/15/9/16577 https://doi.org/10.3390/ijms150916577
