ФОРМУВАННЯ БІОХІМІЧНОЇ СКЛАДОВОЇ БОРОШНА ІЗ ЗЕРНА РІЗНИХ ГІБРИДІВ СОРИЗУ
DOI:
https://doi.org/10.31395/2310-0478-2021-1-66-70Ключові слова:
борошно, зерно, сориз, крохмаль, білок, вітаміни, жирні кислоти, хімічний елемент, гібридАнотація
У статті представлено результати дослідження біохімічної складової (вміст крохмалю, білка, харчових волокон, золи, жиру, жирних кислот, вітамінів і мінеральних елементів) борошна різних гібридів соризу. Основною складовою борошна соризу був крохмаль, вміст якого в борошні змінювався від 75,1 до 76,2 % залежно від гібриду. Вміст решти складових був низьким. Вміст білка становив 13,0–13,5 %, вміст золи – 1,0–1,6 % залежно від гібриду. Вміст решти складових був стабільним або змінювався мало.Результати досліджень свідчать, що основною жирною кислотою борошна сориту є олеїнова (С18:1), частка якої становила 39–41 % залежно від гібриду. Із насичених жирних кислот у борошні соризу основною є пальмітинова (С16:0) – 29–30 % залежно від гібриду. Вміст решти насичених жирних кислот складав 1–2 % від загального їх вмісту. У групі поліненасичених жирних кислот частка лінолевої (С18:2) була найвища – 28–30 % залежно від гібриду культури. Слід відзначити, що частка трансжирів (ізомерів жирних кислот) була лише 1 % від загального вмісту жирних кислот.У групі жиророзчинних провітамінів борошна соризу найвищу частку займав токоферол – 12 %, а вміст β-каротину був найнижчий – 0,1 мг/100 г борошна. З групи водорозчинних вітамінів вміст В3 був найвищим – 42 % від загального їх вмісту. Частка вітаміну В2 була найнижчою – 0,1–0,2 %. Слід відзначити, що вміст решти вітамінів мало змінювався залежно від досліджуваних гібридів соризу. Найбільше добову потребу 100 г зерна соризу задовольняє вітаміном В1 – на 69–75 %, а найменше – вітаміном В4 – на 0,4 %. Вітамін В3 задовольняє цю потребу на 22–27 %, В5 – на 11–12 %, а решти вітамінів – на 1–7 %. За індексом комплексного оцінювання всі гібриди соризу були однаковими – на рівні 0,05.Цей показник свідчить про низьку біологічну цінність зерна цієї культури.Із досліджених мінеральних елементів борошно соризу багате на цинк і магній, оскільки найбільше забезпечує добову потребу ними 100 г зерна. Цей показник для мангану був на рівні 8 %, цинку – 5, а для решти елементів – 1–2 %. Вміст хімічних елементів у борошні соризу не змінювався залежно від гібриду (індекс комплексного оцінювання становив 0,04).
Посилання
Пшениця спельта / Г. М. Господаренко, П. В. Костогриз, В. В. Любич та ін.; за заг. ред. Г. М. Господаренка. Київ: ТОВ «СІК ГРУП УКРАЇНА». 2016. 312 с.
Любич В. В. Біологічна цінність білка пшениці спельти залежно від походження сорту та лінії. Зб. наук. пр. Уманського НУС. Умань. 2016. Вип. 89. С. 199–206.
Любич В. В., Новіков В. В. Порівняльна характеристика технологічних властивостей зерна тритикале озимого та пшениці озимої. Зернові продукти і комбікорми. 2015. № 4. С. 14–18.
Дробот В.І., Грищенко А.М. Вимоги до хлібобулочних виробів для хворих на целіацію. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2009. № 6 (55). С. 33–34.
Soares F.L., Oliveira Matoso de R., Teixeira L.G. Gluten-free diet reduces adiposity, inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPAR-alpha and PPAR-gamma expression. J. Nutr. Biochem. 2013. Vol. 24 (6). P. 1105–1111.
Наумова О. А. Особенности питания больных целиакией. Сучасні медичні технології. 2010. № 2. С. 124–127.
Watson R., Preedy V., Zibadi S. Wheat and Rice in Disease Prevention and Health. Academic Press, 2014. 576 р.
Serna-Saldivar S. Corn: Chemistry and Technology. Academic Press, 2018. 690 р.
Макаров Л.Х., Снитіна С. М., Морару Г. А., Скорий М. В., Юрков О. В. Сориз у південному Степу України. Вісн. аграр. науки. 2007. № 3. С. 22–24.
Oluwatoyin O. Sweet sorghum and nitrogen fertilizer application – a review. Journal of Agricultural Science. 2017. Vol. 2. P. 28–35.
Whitfield M. B., Chinn M. S., Veal M. W. Processing of materials derived from sweet sorghum for bio-based products. Industrial Crops and Products. 2012. Vol. 37. Р. 362–375.
Mancebo C., Merino C., Martínez M., Gómez M. Mixture design of rice flour, maize starch and wheat starch for optimization of gluten free bread quality. US National Library of Medicine. 2015. Vol. 52 (10). P. 31–50.
Siminiuc R., Turcanu D. The impact of hydrothermal treatments on technological properties of whole grains and soriz (Sorghum oryzoidum) groats. FNS. 2020. Vol. 11. No 10. P. 98–113.
Palavecino P. M., Penci M. C., Calderón-Domínguez G., Ribotta P. D. Chemical composition and physical properties of sorghum flour prepared from different sorghum hybrids grown in Argentina. Starch Research in Latin America. 2016. Vol. 68, issue 11–12. P. 1055–1064.
