ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРОВОГО ПЕЧИВА НА ОСНОВІ ГРЕЧАНОГО БОРОШНА
DOI:
https://doi.org/10.32782/2310-0478-2025-1-96-103Ключові слова:
гречане борошно, картопляний крохмаль, кукурудзяний крохмаль, цукрове печивоАнотація
Стаття присвячена дослідженням використання різних видів безглютенової сировини та харчових добавок (гречане борошно, картопляний та кукурудзяний крохмаль) з певними фізико-хімічними та технологічними властивостями для розширення асортименту продукції вітчизняного виробництва, підвищення їх доступності на основі розробки технології цукрового безглютенового печива з характерними властивостями гедоністичного продукту та задоволення потреб населення в борошняних кондитерських виробах. Обґрунтовано вибір виду безглютенової сировини та технологічних добавок, що впливають на реологічні властивості тіста, якість готових виробів та антиоксидантну активність. Досліджено вплив різних компонентів безглютенової суміші на органолептичні показники цукрового печива. Додавання 50% картопляного крохмалю в рецептуру цукрового печива на основі гречаного борошна за органолептичними показниками готового виробу отримало максимальне значення загальної бальної оцінки 4,8 бала, порівняно з контролем зі 100% гречаного борошна –3,6 бала. Визначено технологічний ефект від додатково введених рецептурних компонентів – картопляного та кукурудзяного крохмалів у безглютенову суміш на покращення якості печива, що дозволило покращити реологічні властивості проб безглютенового тіста та характеристик міцності готових виробів, а саме, збільшити показник намокання цукрового безглютенового печива на 5,7 % і знизити показник щільності в порівнянні з контрольною пробою зі 100% гречаного борошна. Зниження показника щільності було відзначено при заміні частини гречаного борошна 50 % картопляного крохмалю, чисельне значення якого становило 0,54 г/см3, що на 17 % менше щільності контрольного зразка зі 100 % гречаного борошна. Подібна тенденція відмічена при заміні частини гречаного борошна кукурудзяним крохмалем. Найкращий ефект був досягнутий при заміні 20 і 40 % гречаного борошна кукурудзяним крохмалем та 50 % гречаного борошна картопляним крохмалем. Вироби з таким вмістом картопляного та кукурудзяного крохмалю характеризувались найкращим смаком готових виробів, про що свідчить найбільша бальна оцінка.
Посилання
Kohajdova, Z., Karovicova, J., Stefan, S. Lupin composition and possible use in bakery – a review. Czech Journal Food Sciences. 2011. Vol. 29. No. 3. Р. 203–211.
Sciarini, L., Ribotta, P., Leon, A., Gabriella, T. Perez influence of gluten-free flours and their mixtures on batter properties and bread quality. Food Bioprocess Technology. 2010. Р. 577–585.
Mezaize, S., Chevallier, S., Le Bail, A., Lamballerie, M. Optimization of gluten-free formulations for french-style breads. Journal of Food Science. The Society for Food Science and Technology. 2009. Vol. 74. № 3. Р. 140–146.
Sakac, M., Torbica, A., Sedej, I., Hadnadev, M. Influence of breadmaking on antioxidant capacity of gluten free breads based on rice and buckwheat flours. Food Research International. 2011. Р. 2806–2813.
Невська, О.В., Шлеленко, Л.А., Смірнов, С.О., Тюріна, О.Е., Урубков, С.А. Розробка рецептур та технологій хлібобулочних виробів спеціального та функціонального призначення на основі продуктів переробки круп’яних культур. Зберігання і переробка зерна. 2014. № 3(180). С. 36–38.
Мерко, Й.Т., Моргун, В.А., Жигунов, Д.А., Кротко, О.С. Порівняльний аналіз методик пробної випічки хліба з композитних сумішей. Зернові продукти і комбікорми. 2004. № 4. C. 23–25.
Гетьман, І.А., Михонік, Л.А., Кухаренко, І.О. Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу борошна круп’яних культур і його сумішей з пшеничним. Харчова промисловість. 2020. № 27. С. 46–52.
Betoret, E., Betoret, N., Vidal, D., Fito, P. Functional foods development: trends and technologies. Trends in food science and technology. 2011. № 22. Р. 498–508.
Сімахіна, І.О. Харчування як основна складова систем оздоровления: точки зору Аюрведи і вітчизняної нутриціології. Наукові праці НУХТ. 2016. № 22(6). С. 10–13.
Єгоров, Б.В., Капрельянц, Л.В., Федосов, С.Н. Ефективне використання БАР в традиційних харчових продуктах Чорноморського регіону. Харчова наука і технології. 2010. № 3. С. 1–3.
Скроцька, О. І., Мор’єва, О. В. Досягнення сучасних біотехнологій для отримання модифікованих продуктів харчування. Харчова промисловість. 2015. № 18. С. 64–100.
Моргун, В. О., Жигунов, Д. О., Крошко, О. С. Як поводиться композиційна суміш з пшеничного, гречаного, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок при випіканні хліба. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2004. № 1. С. 22–23.
Олійник, С. Г., Степанькова, Г. В., Самохвалова, О. В., Кравченко, О. І. Технологія хліба пшеничного з продуктами переробки зародків вівса та кукурудзи: монографія. Харків: ХДУХТ, 2017. 123 с.
Кузько, Н.Є., Косар, Н.С., Пугата, М.Г. Дослідження ринку хліба та хлібобулочних виробів України та обґрунтування товарних інновацій виробників на ньому. Економіка та управління підприємствами. 2017. № 12. С. 284–291.