ЯКІСТЬ КРУП'ЯНИХ ПРОДУКТІВ ІЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ СПЕЛЬТИ
Ключові слова:
пшениця спельта, крупа, запах, колір, смак, консистенціяАнотація
Проведено кулінарне оцінювання крупи цілої, подрібненої №1, 2, 3 і плющеної за показниками: запах, колір, смак, консистенція, консистенція під час розжовування. Всі перераховані показники в досліджуваних сортів і ліній пшениці спельти мали дуже високий рівень та становили 9 бала.За показниками запаху, смаку, консистенції крупа манна не залежно від сорту та лінії була оцінена в 9 бала, що відповідало дуже високому рівню. Загальна оцінка каші з крупи манної сортів Зоря України, Шведська 1 і семи ліній була дуже високою - 9,0 бала, у решти зразків - 8,5 бала.Найбільший коефіцієнт розварювання каші крупи №1, отриманої із зерна пшениці спельти мала лінія LPP 1221- 6,1. Всі інші досліджувані зразки знаходилися в межах 5,0-6,0.Коефіцієнт розварювання каші з крупи подрібненої №1 був найвищим у сорту Зоря України і лінії LPP 1221 - 6,1.У решти сортів і ліній цей показник становив 4,9-6,0. У сорту Зоря України та ліній LPP 1221, IV 1100 коефіцієнт розварювання каші з крупи подрібненої №2 також був найвищим і становив відповідно 6,1-6,2. Усі інші зразки каші мали показник від 5,0 до 5,7. Коефіцієнт розварювання каші з крупи пшениці подрібненої №3 і плющеної були подібні.Коефіцієнт розварювання каші з крупи манної був найвищим порівняно з цим показником інших круп'яних продуктів від 5,9 до 7,5.
Посилання
Егоров Г. А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна: монография. Москва: Колос. 1973. 264 с.
Виноградова И. Л. Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки : автореф. дис.канд. техн. наук. Московский государственый университет пищевых производств. Москва. 2003. 19 с.
Соц С. М., Волошенко О. С., Кустов І. О. Вплив воднотеплової обробки зерна на вихід і якість цілої крупи з голозерного вівса // Наукові праці Одеської НУХТ. 2013. Т.1. Вип. 44. С. 7-10.
Россошанская Н. А. Разработка технологии пшеничных хлопьев : автореф. дис. ... канд. техн. наук. Московский ордена трудового красного знамени институт пищевой промышлености. М. 1986. 23 с.
Киселева М.И. Дифференциация сортов озимой мягкой пшеницы (Triticum aestivum L.) по устойчивости к наиболее вредоносным возбудителям грибных болезней / М.И. Киселева, Т.М. Коломиец, Е.В. Пахолкова, Н.С. Жемчужина, В.В. Любич / Сельскохозяйственная биология. 2016. № 3. С. 299-309.
Dvoracek V., Curn V., Moudry J. Evaluation of amino acidcontent and composition in spelt wheat varieties // Cereal Research Communications. 2002. № 30. P. 187-193.
Andruszczak S., Kraska P., Kwiecinska-Poppe E. et al. Weed infestation of crops of winter spelt wheat (Triticum aestivum L. ssp. spelta) cultivars grown underdifferent conditions of mineral fertilization and chemical plant protection // Acta Agrobotanica. 2012. Vol. 65 (3). Р. 109-118.
Serhii Poltoretskyi, Hrihorii Hospodarenko, Vitalii Liubych, Nataliia Poltoretska, Hrihorii Demydas. Toward the theory of origin and distribution history of Triticum spelta L. // Ukrainian Journal of Ecology. 2018. Vol. 8. P. 263-268. doi: 10.15421/2018_336.
Кочеткова А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. № 3. С. 4-5.
Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи: монография. Ленинград: Колос. 1971. 752 с.
Osokina N., Liubych V., Novak L., Pushkariova-Bezdil T., Priss O., Verkholantseva V., Hryhorenko O., Pusik V., Pusik L. Elucidation of the mechanism that forms breadbaking properties of the spelt grain // Eastern European Journal of Enterprise Technologies. 2018. Vol. 2 (11-92). Р. 39-47. DOI: 10.15587/1729-4061.2018.126372.
Piergiovanni A. R., Laghetti G., Perrino P. Characteristics of Meal from Hulled Wheats (Triticum dicoccon Schrankand T spelta L.): An Evaluation of Selected Accessions // American Association of Cereal Chemists, Inc. 1996. Р. 732-735.
Bojnanska T., Francakova H. The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications // Rostl. Vyr. 2002. № 48. Р. 141-147.
Marconi E., Carcea M., Schiavone M. et al. Spelt (Triticum spelta L.) pasta quality: Combined effect of flour properties and drying conditions // Cereal Chem. 2002. № 79. P. 634-639.
Гуртовой М. В., Гаврилов О. В. [Електронний ресурс]: ОНАХТ. Одеса, 2005.
Abdel-Aal E. S. M., Hucl P. Amino acid composition and in vitroprotein digestibility of selected ancient wheats and their end products // J. Food Comp. Anal. 2002. № 15. P. 737-747.
Шевченко О. Плівчасті пшениці як новий ресурс органічної продукції // Агроперспектива: інформаційно-аналітичний журнал. 2013. № 6. С. 12-19.
Полумбрик М. О., Литвяк В. В., Ловкис З. В., Ковбаса В. Н. Углеводы в пищевых продуктах: монография. Минск: ИВЦ Минфина. 2016. 592 с.
Ranhorta G. S., Gerroth J. A., Glaser B. K. et al. Baking and nutritional qualities of a spelt wheat sample // Lebensm. Wiss. Technol. 1995. № 28. P. 118-122.
Методика державної науково-технічної експертизи сортів рослин. Методи визначення показників якості продукції рослинництва. За ред. Ткачик С. О. Вінниця: ТОВ «Нілан-ЛТД». 2015. 160 с.
Господаренко Г. М., Полторецький С. П., Любич В. В., Желєзна В. В. Удосконалення режимів пропарювання за виробництва крупи плющеної із зерна пшениці спельти // Збірник наукових праць Уманського НУС. Умань. 2018. Випуск 2. С. 37-51.
Спосіб кулінарної оцінки круп'яних продуктів із зерна тритикале і пшениці: пат. 104152 Україна, МПК A23L 1/10 / Господаренко Г. М., Любич В. В., Полянецька І. О., Новіков В. В., Возіян В. В.; заявник та власник УНУС. № u 2015 07630; заявл. 30.07.2015., чинний з 12.01.2016, Бюл. № 1.
Спосіб кулінарної оцінки крупи манної із зерна тритикале та пшениці: пат. 112842 Україна МПК G01N 33/02 / Любич В. В., Господаренко Г. М., Полянецька І. О., Воробйова Н. В., Новіков В. В., Возіян В. В.; заявник і власник УНУС. - № u 2016 08016; заявл. 19.07.2016; чинний з 26.12.2016, Бюл. № 24.
Ацци Дж. Сельскохозяйственная экология / Дж. Ацци; пер. с англ. Н. А. Емельяновой, О. В. Лисовской, М. П. Шикеданц; под ред. В. Е. Писарева. Москва: Изд-во иностранной литературы, 1959. С. 242 - 243.
