ВИВЧЕННЯ МІЦНОСТІ ГЕЛІВ ПРИ ДОДАВАННІ ГЛІЦЕРИНУ
Ключові слова:
міцність гелю, агар, фурцелларан, каппа-карагінан, желатин, гліцерин, модельні системи, структурно-механічні властивостіАнотація
Стаття присвячена вивченню міцності гелів на основі агару, фурцелларану, каппа-карагінану та желатину при додаванні гліцерину для встановлення діапазону концентрацій структуроутворювача та зв’язуючого компоненту в рецептурі корпусу для батончиків шоколадних. Особливість технологічного аспекту використання полісахаридів (агару, желатину, фурцелларану, карагінану) у харчових продуктах, базується на їхній здатності надавати продуктам необхідних структурно-механічних властивостей. У дослідженнях були використані агар 1200 ТМ "Fujian Province" (Китай), фурцелларан TM Stagar (Эстония), желатин ТМ «Gelita» (Німеччина), каппа-карагінан, гліцерин ТМ BASF (Німеччина), для приготування розчинів використовували дистильовану воду. Дослідження міцності гелів визначали на приладі Валента після структуроутворення розчинів протягом 300×60 с за температури 20±2 °C. Експериментально досліджено залежність міцності структури модельних систем «агар 1,0 %-гліцерин-вода», «фурцелларан 1,5 %-гліцерин-вода», «каппа-карагінан 1,5 %-гліцерин-вода» та «желатин 4,0 %-гліцерин-вода». Гліцерин вносили у модельні системи в інтервалі 10,0…50,0 % з кроком в 10,0 %. Науково обґрунтовано вплив гліцерину на міцність гелеподібних систем на основі агару, фурцелларану, каппа-карагінану та желатину. Встановлено, що при додаванні гліцерину в інтервалі від 10,0 до 50,0 % у модельні системи на основі агару, фурцелларану та желатину, збільшується міцність структури гелю. Внесення гліцерину у систему на основі каппа-карагінану є доцільним в інтервалі від 10,0 до 40,0 %. Додавання понад 40,0 % гліцерину призводить до зниження міцності гелю. Також встановлено, що система на основі фурцелларану характеризується значно меншими показниками міцності гелю в порівнянні зі зразками на основі агару, каппа-карагінану та желатину.
Посилання
Камбулова Ю.В., Матяс Д.С., Маліновський В.В. Реологічні показники мармеладних мас на агарі і каррагінані з різновидами цукрів. Технології харчових продуктів і комбікормів: матеріали міжнародної наук.-практ. конф. Одеса, 2017. С. 24-26.
Zhan J., Wang H., Zheng H., Xie J., Wang X. Agar gel strength: Analysis of Influencing Factors on Viscosity of Agar Solution for Capsules. Journal of Physics: Conference Series. 2020. Vol. 1653. P. 012059.
Bertasa M., Dodero A., Alloisio M., Vicini S., Riedo C., Sansonetti A., Scalarone D., Castellano M. (2020), “Agar gel strength: A correlation study between chemical composition and rheological properties”, European Polymer Journal, Vol 123.
Damian Frank, Graham T. Eyres, Udayasika Piyasiri, Maeva Cochet-Broch, Conor M. Delahunty, Leif Lundin, and Ingrid M. (2015), “Effects of Agar Gel Strength and Fat on Oral Breakdown, Volatile Release, and Sensory Perception Using in Vivo and in Vitro Systems”, Appelqvist Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 63 (41), 9093-9102.
Jian Sun, Fazheng Ren, Yuanyuan Chang, Pengjie Wang, Yuan Li, Hao Zhang, Jie Luo, (2018), “Formation and structural properties of acid-induced casein–agar double networks: Role of gelation sequence”, Food Hydrocolloids, Vol. 85, P. 291-298.
Suthasinee Yarnpakdee Soottawat Benjakul Passakorn Kingwascharapong, (2015), “Physicochemical and gel properties of agar from Gracilaria tenuistipitata from the lake of Songkhla, Thailand”, Food Hydrocolloids, Vol. 51, P. 217-226.
Губский С. М., Музика Я.І., Фощан А. Л., Євлаш В. В., Калугін О. Н. Реологічні властивості водних розчинів агару та желатину для желейних виробів. Вісник Харківського національного університету імені В. Н. Каразіна. Серія : Хімія, 2018. Вип. 31. с. 64-78.
Горальчук А. Б., Трощий Т. В., Сабадош Г. О., Дослідження впливу технологічних чинниківна міцність гелів капа-карагінану. Оборудование и технологии пищевых производств. Тематический сборник научных трудов. 2012. № 29 (1). с. 264.
Гурський П. В., Бідюк Д.О., Перцевой Ф.В., Дослідження впливу агару на реологічні характеристики паст закусочних. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко. Харків: ХДУХТ, 2009. Вип. 2 (10). с. 63-69.
Овсяннікова Л. Г., Перцевой Ф. В., Бідюк Д. О. Вивчення міцності змішаних гелів на основі агару. Інноваційні технології розвитку у сфері харчових виробництв, готельно-ресторанного бізнесу, економіки та підприємництва: наукові пошуки молоді : Всеукр. наук.- практ. конф. молодих учених і студентів (7 квітня 2016 р.) : [тези у 2-х ч.]. Х.: ХДУХТ, 2016. Ч. 1. с. 34.
Дорохович А. М., Мурзін А. В., Клепіков І. Л. Тиксотропія кондитерських агарових гелів. Хлебный и кондитерский бизнес. 2014. № 6 (19). с. 34-37.
