ЗАСТОСУВАННЯ ПЮРЕ ГАРБУЗОВОГО В ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТА
DOI:
https://doi.org/10.32782/2310-0478-2024-2-96-101Ключові слова:
об’єм виробу, вологість, упікання, усушка, органолептичні показники якості, технологічний процесАнотація
У статті наведено вплив застосування пюре гарбузового на фізико-хімічні (упікання, усушка, кислотність, вологість, об’єм виробу, його маса) та органолептичні (зовнішній вигляд, стан м’якуша, запах і смак) показники якості кексу. У результаті проведених досліджень встановлено, що застосування пюре гарбузового впливає на показники якості бісквіта. Так, найвищий показник упікання у контрольному варіанті – 23,8%. Застосування 5–20% пюре гарбузового знижує упікання до 20,7–22,2% або на 7–15% порівняно з контролем. Застосування пюре гарбузового збільшує усушку бісквіта від 0,8 до 2,2%. Найвищий показник об’єму бісквіта в контрольному варіанті, і він становить 395 см3/100 г тіста. Застосування 5–20% пюре гарбузового зменшує показник об’єму бісквіта до 213 см3/100 г тіста. Кислотність виробів у межах норми і змінюється від 1,2 до 1,6 град. Результати проведених досліджень свідчать, що використання пюре гарбузового збільшує масу бісквіта зі 100 г тіста. Показники варіюють від 75,4 до 77 г. Колір м’якуша при добавлянні 5-ти відсотків пюре гарбуза залишається такий самий, як і при контролі, а саме світло-жовтий. В усіх інших випадках колір м’якуша досягає жовтуватого відтінку. Еластичність м’якуша на контролі, добавлянні 5-ти, 10-ти відсотків пюре гарбузового залишається ніжною. Однак при більш високому добавлянні пюре (15 і 20%) консистенція м’якуша переходить в більш вологу та соковиту. Провівши дослідження трьох зразків бісквіту з добавлянням пюре гарбузового можна зробити висновок, що всі зразки мають характерний цьому виду відповідно до затверджених рецептур споживчий запах і смак, без стороннього присмаку та відчуттів. Вироби з добавлянням 5% пюре гарбузового не мають запаху та смаку гарбуза в бісквіті. Вироби з добавлянням 10 і 15% пюре гарбузового мають запах і смак гарбуза, який виявляється окремими експертами. Описана тенденція стосується застосування найбільшої кількості пюре гарбузового. При цьому рівень виявлення запаху та смаку гарбуза змінювався в широкому діапазоні – від його відсутності до сильного значення.
Посилання
Дослідження ринку бісквітів. URL: https://pro-consulting. ua/ua/pressroom/issledovanierynka-biskvitnyh-izdelij-v-ukraine-sredi-trendov-tortukrashennyj-mhom (дата звернення 29.10.2023).
Дробот В. І., Шевченко А. О. Вплив продуктів переробки гарбуза на структурно-механічні властивості тіста та якість хліба. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2021. Т. 27, № 3. C. 172–180.
Хомич Г. П., Ткач Н. І. Використання відходів дикорослої сировини у кондитерському виробництві. Харчова наука і технологія. 2014. № 1 (26). С. 52−57.
Khalid W., Gill P., Arshad M. S., Ali A., Ranjha M. M. A. N., Mukhtar S., Afzal F., Maqbool Z. Functional Behavior of DHA and EPA in the Formation of Babies Brain at Different Stages of Age, and Protect from Different Brain-Related Diseases. Int. J. Food Prop. 2022. Vol. 25. Р. 1021–1044.
Nadeem H., Akhtar S., Ismail T., Sestili P., Lorenzo J., Ranjha M., Jooste L., Hano C., Aadil R. Heterocyclic Aromatic Amines in Meat: Formation, Isolation, Risk Assessment, and Inhibitory Effect of Plant Extracts. Foods. 2021. Vol. 10. Article number 1466.
Nawirska-Olszańska A., Biesiada A., SokółŁętowska A., Kucharska A. Z. Characteristics of organic acids in the fruit of different pumpkin species. Food Chem. 2014. Vol. 148. Р. 415–419.
Paris H. S. Germplasm Enhancement of Cucurbita Pepo (Pumpkin, Squash, Gourd: Cucurbitaceae): Progress and Challenges. Euphytica. 2015. Vol. 208. Р. 415–438.
Ranjha M. M. A. N., Irfan S., Nadeem M., Mahmood S. A Comprehensive Review on Nutritional Value, Medicinal Uses, and Processing of Banana. Food Rev. Int. 2020. Vol. 38. Р. 199–225.
Ranjha M. M. A. N., Kanwal R., Shafique B., Arshad R. N., Irfan S., Kieliszek M., Kowalczewski P. Ł., Irfan M., Khalid M. Z., Roobab U., et al. A Critical Review on Pulsed Electric Field: A Novel Technology for the Extraction of Phytoconstituents. Molecules. 2021. Vol. 26. Article number 4893.
Ranjha M. M. A. N., Shafique B., Wang L., Irfan S., Safdar M. N., Murtaza M. A., Nadeem M., Mahmood S., Mueen-Ud-Din G., Nadeem H. R. A comprehensive review on phytochemistry, bioactivity and medicinal value of bioactive compounds of pomegranate (Punica granatum). Adv. Tradit. Med. 2021. Р. 1–21.
Rasheed H., Shehzad M., Rabail R., Kowalczewski P., Kidoń M., Jeżowski P., Ranjha M. M. A. N., Rakha A., Din A., Aadil R. M. Delving into the Nutraceutical Benefits of Purple Carrot against Metabolic Syndrome and Cancer: A Review. Appl. Sci. 2022. Vol. 12. Article number 3170.
Roongruangsri W., Bronlund J. A Review of Drying Processes in the Production of Pumpkin Powder. Int. J. Food Eng. 2015. Vol. 11. Р. 789–799.
Wang S., Lu A., Zhang L., Shen M., Xu T., Zhan W., Jin H., Zhang Y., Wang W. Extraction and Purification of Pumpkin Polysaccharides and Their Hypoglycemic Effect. Int. J. Biol. Macromol. 2017. Vol. 98. Р. 182–187.
