ЯКІСТЬ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ НА ОСНОВІ БОРОШНА ПОЛБИ
DOI:
https://doi.org/10.32782/2310-0478-2024-2-80-88Ключові слова:
полб’яне борошно, властивості тіста, кондитерські виробиАнотація
Стаття присвячена дослідженням якості борошняних кондитерських виробів та розроблення їх рецептур виготовлених із заміною частини пшеничного борошна на полб'яне, яке має ряд важливих технологічних особливостей, що характеризують її як цінну сировину для харчової промисловості. Обґрунтовано доцільність застосування у виробництві кондитерських виробів борошна із зерна полби, що відрізняється високим вмістом білка (на 5% більше, ніж у пшениці), харчових волокон (кількість перевищує у 2,5 рази), вітамінів (В5, В9, холін), мінеральних речовин та дасть можливість отримувати борошняні вироби з підвищеною харчовою цінністю. Досліджено можливість та доцільність використання полб'яного борошна у виробництві напівфабрикатів та виробів із тіста. Збільшення частки борошна полб'яного сприяло збільшенню пластичної деформації до 3,8525 мм (для зразка із заміною 50% борошна пшеничного на борошно полб'яне), полб'яне борошно має більший розмір частинок, нижчу сумарну площу поверхні та повільнішу поглинальну здатність води колоїдами, що є причиною більш виражених пластичних властивостей тіста. Встановлено, що заміна частини пшеничного борошна полб'яним в рецептурі здобного печива покращує структурно-механічні властивості тіста та виробів: пластичність збільшується на 11,5%, що підвищує здатність до набухання. Розроблено та оптимізовано рецептуру здобного печива з суміші пшеничного та полб'яного борошна з заміною пшеничного борошна на полб'яне у кількості 20%. Органолептична оцінка розроблених модельних зразків здобного печива із застосуванням балової шкали показала, що вироби мали правильну форму, без здуття, горіховий смак та шорстку поверхню, інтенсивність яких залежала від вмісту у виробах полб’яного борошна. Встановлено, що збільшення дозування полб'яного борошна сприяло закономірному збільшенню масової частки загальної золи печива, що пов'язано з більшою кількістю зольних елементів у полб'яному борошні. Дослідження впливу різного співвідношення пшеничного та полб'яного борошна в суміші на якість здобного печива дозволило зробити позитивний висновок про спільне застосування цих видів борошна у складі здобного печива.
Посилання
Bellil, I., Hamdi, O., Benbelkacem, A., Khelifi, D. The Genetic Potential of a Germplasm of Interspecific Crosses between Durum Wheats (Triticum turgidum L. ssp. durum (Desf.) Husn.) and their Relatives (T. dicoccum Schübl. and T. polonicum L.) in Five Glutenin Loci. Cereal Research Communications. 2019. 47(4), 678–688. https://doi.org/10.1556/0806.47.2019.33
Bencze, S., Makádi, M., Aranyos, T. J., Földi, M., Hertelendy P., Mikó P., Bosi, S., Negri, L., Drexler, D. Re-Introduction of Ancient Wheat Cultivars into Organic Agriculture – Emmer and Einkorn Cultivation Experiences under Marginal Conditions. Sustainability. 2020. 12, 1584. https://doi.org/10.3390/su12041584
Borysova, O., Ruzhitskaya, O. Hulled wheats (Triticum spelta, Triticum dicoccum) grain quality, germination, and viability haracteristic. Studia Biologica. 2015. 9 (1), 125–134. http://dx.doi.org/10.30970/sbi.0901.404
Charmet, G. Wheat domestication: Lessons for the future. Comptes Rendus Biologies. 2011. 334, 212–220. https://doi.org/10.1016/j.crvi.2010.12.013
Chaika, T., Korotkova, I., Barabolia, O., Shokalo N., Chetveryk O., Bilenko O., Krykunova V. Technological peculiarities of the mustang and Triticum dicoccum (Schrank) Schuebl wheat cultivation according to organic farming standards. International Journal of Botany Studies. 2021. Vol. 6. No 6. P. 205–210. https://doi.org/10.15421/022307
Demydov, O. A., Koliucha, G. S., Pravdziva, I. V., Yurchenko, T. V. Using gene pool of related species for breeding improvement of wheat by grain quality. Myronivskyi visnyk [Myronivsky herald]. 2016. 2, 141–155.
Fyroj, S., Biradar, S., Desai, S., Rudra, N., Mahalaxmi, K., Sneha, L. Sewaram. Triticum dicoccum Schubler wheat: A potential source for wheat bio-fortification program. International Journal of Chemical Studies. 2020. 8(5), 1417–1422. http://dx.doi.org/10.22271/chemi.2020.v8.i5t.10499
Giacintucci, V., Guardeño, L., Puig, A., Hernando, I., Sacchetti, G., Pittia, P. Composition, protein contents, and microstructural characterisation of grains and flours of emmer wheats (Triticum turgidum ssp. dicoccum) of the central Italy type. Czech Journal Food Sciences. 2014. 32, P.115–121.
Ilhan, D., Demir, H. Phylogeographic Structure of Kars Emmer Wheat (Triticum dicoccum Schrank ex Schübl) in Turkey Explained by SSR Markers. Journal of the Institute of Science and Technology. 2021. 11(4), 3128–3137. https://doi.org/10.21597/jist.923430
Kilian, B., Martin, W., Salamini, F. Genetic Diversity, Evolution and Domestication of Wheat and Barley in the Fertile Crescent. Evolution in Action. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. 2010. 137–166. https://doi.org/10.1007/978-3-642-12425-9_8
Konvalina, P., Stehno, Z., Capouchova, I., Moudry, J., Juza, M., Zdeněk, S., Capouchová, I., Moudry, J. Emmer wheat using and growing in the Czech Republic. Lucrari Stiintifice, seria Agronomie. 2010. 53(2), 15–19.
Koutis, K., Selection and evaluation of emmer, eincorn and spelta germplasm in Greece for organic farming adaptability and bakery-nutritional quality. Acta fytotechnica et Zotechnica. 2015. 18, 81–82. https://doi.org/10.15414/afz.2015.18.si.81-82
Longin, C. F. H., Ziegle, J., Schweiggert, R., Koehler, P., Carle, R., Wurschum, T. Comparative Study of Hulled (Einkorn, Emmer, and Spelt) and Naked Wheats (Durum and Bread Wheat): Agronomic Performance and Quality Traits. Crop Science Socirty of Amerika. Plant Genetic Resources. 2015. 56(1), 302–311. https://doi.org/10.2135/cropsci2015.04.0242
Zaparenko, A., Didenko, S., Holyk, O., Goloventsov, Y. Дослідження технологічних властивостей борошна полб’яного. Food Science and Technology. 2020. 14(2). https://doi.org/10.15673/fst.v14i2.171715. Рожков, Р. В., Бабенко, Л. М.,
Криворученко, Р. В., Турчинова, Н. П., Іванов, О. В., Турчинов, О. О. Полба звичайна: походження, поширення, біологія та перспективи відродження в сучасному сільськогосподарському виробництві України. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія: Агрономія і біологія. 2023. 51(1), 90–103. https://doi.org/10.32782/agrobio.2023.1.11
Семенова, А.Б. Борошно стародавніх пшениць, продукти переробки круп’яних культур та шроти у технології хліба. Використання борошна стародавніх пшениць у хлібопекарському виробництві: монографія. Київ: ПрофКнига, 2018. С. 5–74.
Твердохліб, О.В., Голік, О.В., Нінієва, А.К., Богуславський, Р.Л. Спельта і полба в органічному землеробстві. Посібник українського хлібороба. 2013. С. 154–155.
Frakolaki, G., Giannou V., Topakas, E., Tzia, C. Chemical characterization and breadmaking potential of spelt versus wheat flour. Journal of Cereal Science. 2018. № 79. P. 50–56. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.08.023
Жигунов, Д.О., Волошенко, О.С., Хоренжий, Н.В. Порівняльне дослідження показників якості цільнозернового пшеничного та спельтового борошна вітчизняного виробництва. Зернові продукти і комбікорми. 2018. Т. 18. № 3. С. 15–20. https://doi.org/10.15673/gpmf.v18i3.1071
Васильєв, С. В. Характеристика полби як перспективної зернової культури та основні проблеми її після збирального оброблення. Grain products and mixed fodder’s. 2017. Т. 17, № 1. https://doi.org/10.15673/gpmf.v17i1.309
Макарова, О. В. Вплив компонентів рецептури на зміни показників якості зернового хліба при зберіганні. Наукові праці ОНАХТ. 2012. №42. С. 129–133.
Луньова, О. С. Дослідження впливу жиру на збереження свіжості безбілкового хліба. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2012. №1. С. 196–204.
