ОБҐРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРИ ТА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО
DOI:
https://doi.org/10.32782/2310-0478-2025-1-104-111Ключові слова:
технологія хліба безглютенового, технологічні параметри, рецептура, якістьАнотація
Серед харчових продуктів для спеціального дієтичного споживання особливе місце посідає продукція, що розробляється для категорії людей із захворюванням на целіакію, де має місце непереносимість глютену. За оцінкою Всесвітньої асоціації гастроентерологів (ВОГ-ОМGE) на це захворювання страждає біля 1 % населення нашої планети, які мають підвищений ризик смерті у порівнянні з загальною популяцією населення. У зв’язку з цим, проведено аналіз виробництва харчових продуктів для населення, що хворіє на целіакію. Метою дослідження було визначити показники якості сировини та продукції для обґрунтування складу борошняної сировини в рецептурі дріжджових безглютенових хлібних виробів. Вивчено різні види борошняної сировини з зерна гречки, кукурудзи, насіння зернової культури кіноа та досліджено теоретичні й практичні аспекти для обґрунтування технології хліба з безглютенової сировини. Розроблено технологію хліба з використанням різного виду борошна гречки, кіноа цільнозернового та першого сорту, борошна кукурудзяного, а також досліджено їхній вплив на показники якості виробу. Оскільки безглютенові сировини, на відміну від борошна пшеничного, не містять у складі білків клейковини, у тісто додавали структуроутворювачі: ксантанову камедь, крохмаль, псиліум. Рекомендовано додавати 1,0 % порошку псиліума або 1:3 кількості борошняної сировини рецептури – крохмалю кукурудзяного в якості структурного компонента хліба. Основою рецептури тіста для безглютенового хліба рекомендовано борошно кіноа першого сорту та в меншому співвідношенні гречане борошно з непропареної гречаної крупи і борошно кукурудзяне. Розроблений дріжджовий хліб можна рекомендувати для безглютенової дієти, використовувати у раціоні харчування людей як для дієтичного харчування, так і для загальної профілактики захворювання.
Посилання
Костецька Н. І. Ринок хліба і хлібобулочних виробів України: стан і перспективи розвитку. Галицький економічний вісник. 2015. Т. 48. №1. С. 26‒31.
Osokina N., Kostetska K., Herasymchuk O., Tkachenko H., Podpriatov H., Pusik L., Falendysh N., Bobel I., Belinska K. Development of temperature regime of storage of frozen black currants. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies: Technology and Equipment of Food Production. 2021. Vol. 2 No. 11 (110). P. 33–40. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.230139.
Іоргачова К. Г., Лебеденко Т. Є. Хлібобулочні вироби оздоровчого призначення з використання фітодобавок: монографія. Київ: Прес, 2015. 464 с.
Ярошевич Т. С., Ярошевич О. М. Сучасні тенденції у формуванні якості хлібобулочних виробів. Товарознавчий вісник. 2013. №6. С. 258‒262.
Брулевич В. В. Безпечність харчових продукті за законодавством України та Європейського Союзу. Судова апеляція. 2016. №2. С. 75‒83.
Іваніщева О., Пахомська О. Тенденції формування якості хлібобулочних виробів функціонального призначення. Молодий вчений. 2021. №5 (93). С. 159‒163.
Хліб «Безглютеновий смачний»: пат. 120726 Україна: МПК А12D, 13/066, №а201706035; заявл. 16.06.2017; опубл. 10.11.2017, Бюл. №21. 7 с.
Хліб безглютеновий: пат. 114989 Україна: МПК A21D13/066А21D13/047, №а201606264; заявл. 09.06.2016; опубл. 28.08.2017, Бюл. №16. 9 с.
Хліб дієтичний безглютеновий: пат. 84120 Україна: МПК А21D 2/00, №201304666; заявл. 15.04.2013; опубл. 10.10.2013, Бюл. №19. 4 с.
Rossana Coda, Raffaella Di Cagno, Marco Gobbetti, Сarlo Giuseppe Rizzello. Sourdough lactic acid bacteria: Exploration of non-wheat cereal-based fermentation. Food Microbiology. 2014. Vol. 37. P. 51‒58. DOI: 10.1016/j.fm.2013.06.018.
Stefan Weckx, Roel Van der Meulen, Dominique Maes, Ilse Scheirlinck, Geert Huys, Peter Vandamme, Luc De Vuyst. Lactic acid bacteria community dynamics and metabolite production of rye sourdough fermentations share characteristics of wheat and spelt sourdough fermentations. Food Microbiology. 2010. Vol. 8, Is. 12. P. 1000‒1008. DOI: 10.1016/j.fm.2010.06.005.
Грищенко А. Дослідження якості та черствіння безглютенового хліба з гречаним і кукурудзяним борошном. Grain Products and Mixed Fodder’s. 2017. 17(2). DOI: 10.15673/gpmf.v17i2.524.
