ФОРМУВАННЯ АРОМАТУ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ

Анотація

Одним з важливих показників якості вин є букет, що прямо залежить від аромат утворювальних речовин. Ароматичні речовини вин можуть бути представлені всіма класами органічних сполук. Для виявлення впливу речовин на аромат визначають активність летких компонентів аромату (OAV) шляхом ділення концентрації речовини на її порогову концентрацію. Якщо OAV > 1, то компонент вже вносить внесок у аромат. Для аналізу брали результати досліджень 25 зразків плодово-ягідних виноматеріалів, в яких були визначені концентрації летких компонентів аромату хроматографічним методом. Порогові концентрації компонентів дізнавались за даними літератури і відповідних баз даних. Розраховували та аналізували активність летких ароматичних компонентів і визначали аромат виноматеріалів. За активністю компонентів аромату яблучні виноматеріали мають фруктовий аромат, що може супроводжуватися відтінками: грушевим пов’язаним з активністю ізоамілацетату; ананасу – етилбутирату; троянди і меду – фенілетилового спирту; бузку – α -терпінеолу; екзотичних фруктів – β-дамаскенону. На аромат яблучних соків впливають ароматичний альдегід – транс-2-гексеналь, β-дамаскенон і ванілін. Грушеві виноматеріали за активністю ароматів наближені до яблучних з явно вираженими грушевими тонами, зумовленими вищою активністю ізоамілацетату та ананасовими – етилбутирату. Аґрусовий некріплений виноматеріал з плодів сорту Красень має світло-червоний колір та чистий свіжий аромат з відтінками фруктів та ананасу. Встановлено вплив на формування аромату чорносмородинових виноматеріалів спирту α-терпінеолу. Виноматеріали містять 3-оксі-β-дамаскон, 3-оксо-α-іонол, ліналооксид і дегідро-3-оксо-α-іонол, які, очевидно, впливають на видовий аромат. У ароматі виноматеріалів з йошти, крім доведеного впливу α-терпінеолу, визначено нами терпеновий спирт цінеол (0,84 мг/дм3), терпінен-4-ол (0,18 мг/дм3), що, можливо, також впливають на формування видового аромату. Ніжності виноматеріалам з йошти та агрусу надає бутиролактон в концентраціях відповідно 16,86 та 4,70 мг/дм3. Характерний аромат і букет виноматеріалів з малини формується завдяки активності мінорних летких компонентів: β-іонону, ліналоолу, α-терпінеолу, δ-декалактону. У виноматеріалі визначено малиновий кетон (1,75 мг/дм3), що міститься у малині та безумовно бере участь у формуванні аромату виноматеріалу. Аромат соку з плодів бузини чорної визначається активністю ароматичного альдегіду транс-2-гексеналь, ваніліну, β-іонону, β-дамаскенону, ліналоолу і α-терпінеолу, активність яких відповідно 359, 320, 254, 107, 40 і 1,8. У виноматеріалах може відмічатися значно вища активність летких компонентів: ізоамілового і фенілетилового спиртів, а також ізоамілацетату, тому їх рекомендується використовувати в купажних винах.