ВИКОРИСТАННЯ МЕЛЯСИ ЦУКРОВОЇ ТРОСТИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ КЕКСІВ
DOI:
https://doi.org/10.31395/2310-0478-2021-2-58-62Ключові слова:
кекс, борошно рисове, меляса, харчова цінністьАнотація
У статті показано, що використання у борошняних кондитерських виробах масового споживання рафінованої сировини, зокрема борошна пшеничного вищого ґатунку, цукру білого, не сприяє збагаченню раціону споживачів ессенціальними нутрієнтами. Намічено шляхи забезпечення повноцінності харчування сучасної людини. У роботі запропонована рецептура кексів з використанням нерафінованих видів сировини – борошна рисового та чорної патоки цукрової тростини. Наведено органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів. Показано, що заміна цукру-піску у рецептурі кексів на патоку чорну істотно збільшує вміст кальцію, магнію, феруму. купруму, мангану в готових виробах і дозволяє знизити їх калорійність. Впровадження запропонованої рецептури буде мати соціальний ефект, адже сприятиме збагаченню вітамінами та мінеральними елементами борошняних кондитерських виробів масового споживання.
Посилання
Українець А.І., Сімахіна Г.О. Технологія оздоровчих харчових продуктів. Київ: НУХТ, 2009, 310 с
Šebečić B., Dragojević I. V., Horvatić M. Wheat flour confectionery products as a source of inorganic nutrients: Iron and manganese contents in hard biscuits. Food/ Nahrung. 2002. 46 (3). Р.200–203.
Cappa C., Lavelli V., Mariotti M. Fruit candies enriched with grape skin powders: physicochemical properties. LWT-Food Science and Technology. 2015. 62 (1). Р. 569–575.
Gramza-Michałowska A., Kobus-Cisowska J., Kmiecik D., Korczak J., Helak B., Dziedzic K., Górecka D. Antioxidative potential, nutritional value and sensory profiles of confectionery fortified with green and yellow tea leaves (Camellia sinensis). Food Chemistry. 2016. V. 211. P. 448–454.
Підвищення харчової цінності хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів : монографія. Н.П. Буяльська, О.Л. Гуменюк, Н.М. Денисова, В.М. Челябієва. Чернгів: ЧНТУ, 2020. 122 с.
Kim J. M., Shin M. Effects of particle size distributions of rice flour on the quality of gluten-free rice cupcakes. LWT–Food Science and Technology. 2014. V. 59 (1). P. 526–532.
Дітріх І. В., Приступа В. А. Кокосове борошно як нетрадиційна сировина для виготовлення кексу спеціального призначення. Харчова промисловість. 2018. №. 24. С. 23–31.
Valli V., Gómez-Caravaca A.М., Di Nunzio M., Danesi F., Caboni M. F., Bordoni A.. Sugar Cane and Sugar Beet Molasses, Antioxidant-rich Alternatives to Refined Sugar. J. Agric. Food Chem. 2012. 60 (51). Р.12508–12515.
Deseo Myrna A., Elkins A., Rochfort S., Kitchen B. Antioxidant activity and polyphenol composition of sugarcane molasses extract. Food Chemistry. 2020. V. 314. Р.126180.
