ЯКІСТЬ КРУПИ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ ІЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ СПЕЛЬТИ ЗАЛЕЖНО ВІД ТЕМПЕРАТУРИ ЕКСТРУДУВАННЯ
Ключові слова:
пшениця спельта, якість, крупа, екструдат, температураАнотація
Проведено кулінарне оцінювання екструдату з нелущеного та лущеного зерна різних сортів і ліній пшениці спельти залежно від температури екструдування.Встановлено, що кулінарна якість екструдату залежить від температури екструдування. Підвищення температури екструдування до 180-200 °С покращує консистенцію готового продукту. Нелущене зерно сортів пшениці спельти Зоря України, Шведська 1, лінії LPP 3117, LPP 1304, LPP 3122/2, LPP 3373, LPP 1221, TV 1100, NAK 22/12 можна екстрадувати за температури 100-110 °С, оскільки отриманий продукт має дуже високу кулінарну якість. Для високотемпературного екструдування придатні всі досліджувані форми пшениці спельти. Екструдат із лущеного зерна пшениці спельти характеризується світло-кремовим кольором, а з лінії TV 1100 - з жовтим відтінком, запах і смак - сильно виражений, консистенція під час розжовування - дуже ніжна, добре розжовується, без хрусту.Виявлено, що на коефіцієнт розварювання круп'яних продуктів найбільше впливав вміст білка в зерні пшениці спельти.Між цими показниками для крупи цілої, подрібненої та манної встановлено прямий високий кореляційний зв'язок - r = 0,87±0,003-0,89±0,01, для плющеної крупи та екструдату з лущеного зерна - дуже високий зв'язок (r = 0,91±0,006- 0,94±0,009). Проте найбільший він був для екструдату з нелущеного зерна - r = 0,96±0,003.
Посилання
Виробництво основних видів промислової продукції в Україні [Елек- тронний ресурс] http://www.ukrstat.gov.ua/operativ/operativ2006/pr/prm_ric/prm_ric_u/vov2005_u.html
Мерко І. Т., Моргун В. А. Наукові основи технології зберігання і переробки зерна: монография. Одеса. 2001. 207 с.
Запаренко Г. В., Олійник С. Г., Самохвалова О. В. Характеристика спельти, як альтернативної зернової сировини хлібопекарського виробництва // Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, готельного, ресторанного господарств і торгівлі: матеріали Всеукр. наук.-практ. конф. молодих учених і студентів. Харків. 2011. Ч. 1. С. 63.
Иунихина В. С. Крупяные продукты: взгляд с точки зрения здорового питания // Материалы научно-практической конференции «Технология крупяных продуктов вчера, сегодня, завтра». Москва. 2007. С. 4.
Skrabanja V., Kovac B., Golob T. et al. Effect of spelt wheat flour and kernel on bread composition and nutritional characteristics // Journal of agricultural and food chemistry. 2001. V. 49. № 1. P. 497-500.
Piekut M. Wybrane aspekty zachowan studentow ekonomii na rynku produktow zbozowych // Przeglqd Zbozowo - Mlynarski. 2007. № 10. Р. 4-8.
Ruegger A., Winzeler H., Nosberger J. Die ertransbildung von Dinkel (Triticum aestivum spelta L.) unter verschiedenen umweltbedingungen im Freiland // J. Agron. Crop Sci. № 164. 1990. P. 145-152.
Егоров Г. А. Технология муки. Технология крупы. Москва. 2005. 296 с.
Abdel-Aal E. S. M., Hucl P., Sosulski F. W. Optimizing the bread formulation for soft spelt wheat // Cereal Foods World. 1999. № 44. P. 480-483.
Зенкова А. Н., Каминский В. П., Пятницкая И. Н. и др. Крупяные продукты как компонент здорового питания. Москва. 2008. 72 с.
Мелешкина Е. П. Современные аспекты качества пшеницы для выработки муки и крупы // Материалы 6-ой международной конференции. «Мельница-2011. Модернизация. Инновации. Техническое перевооружение». Москва. 2011. С. 19-24.
Погожих М. І., Пак А. О., Пак А. В. та ін. Гідротермічна обробка круп із використанням принципів сушіння змішаним теплопідводом: монографія. Харків: ХДУХТ. 2014. 170 с.
Ковбаса В. М., Дорохович А. М., Хіврич Б. І. Застосування екструзії у виробництві нових харчових продуктів. К.: УкрІНТЕІ. 1995. 64 с.
Макеева И. А. Технологические инструкции и их роль в обеспечении качества и безопасности продуктов // Пищевая промышленностьсть. 2006. № 4. С. 52-53.
Ахметов Р. Х. О производстве готовых завтраков повышенной биологической ценности // Вестник Кабард.-Балк. гос. ун-та. Сер. Техн. н. 2008. № 6. С. 65-66.
Миголатьев С. Инновационные продукты из экструдера // Пищевая промышленность. 2006. № 6. С. 34-35.
Притульская Н. В., Лобок И. И., Криклий Р. С. и др. Сухие завтраки, полученные методом экструзии // Оптимизация ассортимента и качества товаров народного потребления: Сб. науч. тр. КТЭИ. К.: КТЭИ. 1992. С.113-117.
Остриков А. Н., Абрамов О. В., Рудомёткин А. С. Экструзия в пищевой технологии: монография. СПб.: ГИОРД. 2004. 288 с.
Брехов А. Ф., Ряжский В. И. Прогнозирование биологической и пищевой ценности в готовой продукции при экструзионной обработке рас- тительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 3. С. 38-42.
Спосіб отримання круп'яних продуктів швидкого приготування із зерна пшениці та тритикале: пат. 118058 Україна, МПК А 23L 7/00 / Любич В. В., Новіков В. В., Возіян В. В.; заявник і власник УНУС. - № u 2016 13208; заявл. 23.12.2016., чинний з 25.07.2017, Бюл. № 14.
Спосіб кулінарної оцінки екструдату із зерна тритикале та пшениці або круп'яних продуктів: пат. 112841 Україна МПК G01N 33/02 / Любич В. В., Господаренко Г. М., Полянецька І. О., Воробйова Н. В., Новіков В. В., Возіян В. В.; заявник і власник УНУС. - № u 2016 08014; заявл. 19.07.2016; чинний з 26.12.2016, Бюл. № 24.
Методика державної науково-технічної експертизи сортів рослин. Методи визначення показників якості продукції рослинництва. За ред. Тка- чик С. О. Вінниця: ТОВ «Нілан-ЛТД». 2015. 160 с.
Ацци Дж. Сельскохозяйственная экология / Дж. Ацци; пер. с англ. Н. А. Емельяновой, О. В. Лисовской, М. П. Шикеданц; под ред. В. Е. Писаре- ва. Москва: Изд-во иностранной литературы, 1959. С. 242 - 243.
Єщенко В. О., Копитко П. Г., Опришко В. П. та інш. Основи наукових досліджень в агрономії. К.: Дія. 2005. 286 с.
Chaddock R. E. Exercises in statistical methods. Houghton, 1952. 166 p.
