INSTANT CEREAL QUALITY OF SPELT WHEAT GRAIN DEPENDING ON THE TEMPERATURE OF EXTRUSION
Keywords:
spelt wheat, quality, cereal, extrudate, temperatureAbstract
The culinary evaluation of the extrudate from unhusked and husked grain of various wheat varieties and strains, depending on the temperature of extrusion is carried out.Thus, during extrusion at a temperature of 100-110 °С, smell and taste indicators of the extrudate were 9 points in all studied spelt wheat varieties and strains. Color indicator corresponded to 7 points, with the exception of the extrudate of TV 1100 strain which value was 9 points. The extrudate from grain of Zoria Ukrainy, Shvedska 1 varieties and 7 strains had the highest evaluation of consistency. It was quite tender and well chewed, without crunching and it corresponded to 7 points.The extrudate of TV 1100 strain had the highest culinary evaluation (8,5 points). The overall evaluation of the extrudate of Schwabenkorn and NSS 6/01 varieties and LPP 1197, LPP 1224, P 3, LPP 3132 and NAK 34/12-2 strains was high (7,5 points) and it was very high of other varieties and strains.During extrusion at a temperature of 180-200 °С, smell, taste and consistency did not change compared to extrusion at lower temperature and amounted to 9 points. However, its consistency increased to 9 points or by 6-20 %. The extrudate of TV 1100 strain had the highest evaluation (9,0 points) and it was 8,5 points of other variants.Consequently, it is necessary to use Zoria Ukrainy and Swedish 1 varieties and LPP 3117, LPP 1304, LPP 3122/2, LPP 3373, LPP 1221, TV 1100 and NAK 22/12 strains for the extrusion of unhusked spelt wheat grain at temperatures of 100-110 °C.All studied forms of spelt wheat are suitable for high-temperature extrusion.Removing shells by husking grain increased the culinary evaluation of the extrudate to 9 points by all parameters regardless of the extrusion temperature.The extrudate of husked spelt wheat grain was characterized by light cream color and the extrudate of TV 1100 strain had a yellow tinge, its smell and taste was very pronounced, its consistency during chewing was very tender, well chewed and without crunching.At the extrusion temperature of 100-110 °C, the cooking coefficient was the highest in Zoria Ukrainy and Schwabenkorn varieties and LPP 1221 and TV 1100 strains (6,0-6,6 points). This indicator of other variants varied from 5,2 to 5,9 points.The cooking coefficient of the extrudate of unhusked grain of Zoria Ukrainy variety was the highest (6,7 points). This coefficient of Schwabenkorn variety and TV 1100 strain was 6,1 and 6,2, respectively. The cooking coefficient of the extrudate of remaining studied spelt wheat varieties and strains was within the range of 5,3-5,9 or less by 12-21 % compared with Zoria Ukrainy variety (check variant).The cooking coefficient of the extrudate obtained by the high-temperature extrusion changed in a similar way.The cooking coefficient of the extrudate of unhusked grain was also the highest in Zoria Ukrainy variety (6,8 points). The trend towards its decline is noted in TV 1100 and LPP 1221 strains. This indicator of other varieties and strains varied from 5,3 to 6,1 which was significantly less than the check variant indicator.It is found that the protein content in spelt wheat grain influenced the cooking coefficient of cereal products. Between these indices there was a direct high correlation relationship for whole, crushed groats and semolina (r = 0,87 ± 0,003-0,89 ± 0,01), for rolled groats and the extrudate from husked grain it was a very high correlation (r = 0,91 ± 0,006-0,94 ± 0,009).However, it was the highest one for the extrudate from unhusked grain (r = 0,96 ± 0,003).
References
Виробництво основних видів промислової продукції в Україні [Елек- тронний ресурс] http://www.ukrstat.gov.ua/operativ/operativ2006/pr/prm_ric/prm_ric_u/vov2005_u.html
Мерко І. Т., Моргун В. А. Наукові основи технології зберігання і переробки зерна: монография. Одеса. 2001. 207 с.
Запаренко Г. В., Олійник С. Г., Самохвалова О. В. Характеристика спельти, як альтернативної зернової сировини хлібопекарського виробництва // Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, готельного, ресторанного господарств і торгівлі: матеріали Всеукр. наук.-практ. конф. молодих учених і студентів. Харків. 2011. Ч. 1. С. 63.
Иунихина В. С. Крупяные продукты: взгляд с точки зрения здорового питания // Материалы научно-практической конференции «Технология крупяных продуктов вчера, сегодня, завтра». Москва. 2007. С. 4.
Skrabanja V., Kovac B., Golob T. et al. Effect of spelt wheat flour and kernel on bread composition and nutritional characteristics // Journal of agricultural and food chemistry. 2001. V. 49. № 1. P. 497-500.
Piekut M. Wybrane aspekty zachowan studentow ekonomii na rynku produktow zbozowych // Przeglqd Zbozowo - Mlynarski. 2007. № 10. Р. 4-8.
Ruegger A., Winzeler H., Nosberger J. Die ertransbildung von Dinkel (Triticum aestivum spelta L.) unter verschiedenen umweltbedingungen im Freiland // J. Agron. Crop Sci. № 164. 1990. P. 145-152.
Егоров Г. А. Технология муки. Технология крупы. Москва. 2005. 296 с.
Abdel-Aal E. S. M., Hucl P., Sosulski F. W. Optimizing the bread formulation for soft spelt wheat // Cereal Foods World. 1999. № 44. P. 480-483.
Зенкова А. Н., Каминский В. П., Пятницкая И. Н. и др. Крупяные продукты как компонент здорового питания. Москва. 2008. 72 с.
Мелешкина Е. П. Современные аспекты качества пшеницы для выработки муки и крупы // Материалы 6-ой международной конференции. «Мельница-2011. Модернизация. Инновации. Техническое перевооружение». Москва. 2011. С. 19-24.
Погожих М. І., Пак А. О., Пак А. В. та ін. Гідротермічна обробка круп із використанням принципів сушіння змішаним теплопідводом: монографія. Харків: ХДУХТ. 2014. 170 с.
Ковбаса В. М., Дорохович А. М., Хіврич Б. І. Застосування екструзії у виробництві нових харчових продуктів. К.: УкрІНТЕІ. 1995. 64 с.
Макеева И. А. Технологические инструкции и их роль в обеспечении качества и безопасности продуктов // Пищевая промышленностьсть. 2006. № 4. С. 52-53.
Ахметов Р. Х. О производстве готовых завтраков повышенной биологической ценности // Вестник Кабард.-Балк. гос. ун-та. Сер. Техн. н. 2008. № 6. С. 65-66.
Миголатьев С. Инновационные продукты из экструдера // Пищевая промышленность. 2006. № 6. С. 34-35.
Притульская Н. В., Лобок И. И., Криклий Р. С. и др. Сухие завтраки, полученные методом экструзии // Оптимизация ассортимента и качества товаров народного потребления: Сб. науч. тр. КТЭИ. К.: КТЭИ. 1992. С.113-117.
Остриков А. Н., Абрамов О. В., Рудомёткин А. С. Экструзия в пищевой технологии: монография. СПб.: ГИОРД. 2004. 288 с.
Брехов А. Ф., Ряжский В. И. Прогнозирование биологической и пищевой ценности в готовой продукции при экструзионной обработке рас- тительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 3. С. 38-42.
Спосіб отримання круп'яних продуктів швидкого приготування із зерна пшениці та тритикале: пат. 118058 Україна, МПК А 23L 7/00 / Любич В. В., Новіков В. В., Возіян В. В.; заявник і власник УНУС. - № u 2016 13208; заявл. 23.12.2016., чинний з 25.07.2017, Бюл. № 14.
Спосіб кулінарної оцінки екструдату із зерна тритикале та пшениці або круп'яних продуктів: пат. 112841 Україна МПК G01N 33/02 / Любич В. В., Господаренко Г. М., Полянецька І. О., Воробйова Н. В., Новіков В. В., Возіян В. В.; заявник і власник УНУС. - № u 2016 08014; заявл. 19.07.2016; чинний з 26.12.2016, Бюл. № 24.
Методика державної науково-технічної експертизи сортів рослин. Методи визначення показників якості продукції рослинництва. За ред. Тка- чик С. О. Вінниця: ТОВ «Нілан-ЛТД». 2015. 160 с.
Ацци Дж. Сельскохозяйственная экология / Дж. Ацци; пер. с англ. Н. А. Емельяновой, О. В. Лисовской, М. П. Шикеданц; под ред. В. Е. Писаре- ва. Москва: Изд-во иностранной литературы, 1959. С. 242 - 243.
Єщенко В. О., Копитко П. Г., Опришко В. П. та інш. Основи наукових досліджень в агрономії. К.: Дія. 2005. 286 с.
Chaddock R. E. Exercises in statistical methods. Houghton, 1952. 166 p.