ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА ГАРБУЗОВОГО
Ключові слова:
борошно гарбузове, хліб, упікання, усихання, об’єм, масаАнотація
Проаналізовано використання борошна гарбузового для збагачення хліба. Встановлено, що показник упікання хліба змінювався від 13,3±0,3 % до 13,8±0,3 % залежно від варіанту досліду. Коефіцієнти варіювання вибірок були меншими за три. Усихання хліба залежно від варіанту досліду змінювалась від 5,1±0,4 % до 5,3±0,3. Варіювання вибірок було неістотним. Помітною була зміна показника об’єму залежно від варіанту дослідження від 158±3 см3/100 г тіста до 220±3 см3/100 г тіста. Збільшення частки борошна гарбузового зумовлювало зменшення об’єму хліба. Аналогічно змінювався об’єм виробу порівняно із 100 г суміші борошна пшеничного та борошна гарбузового. Коефіцієнти варіювання вказаних вибірок були досить низькими (coef V = 0,35–1,36). Аналогічно попереднім показникам об’єму виробу, змінювався показник питомого об’єму тіста та хліба. Маса хліба із 100 г борошна істотно не змінювалась залежно від варіанту досліду, а вибірки аналітичних повторювань суттєво не варіювали. Помітні зміни відбувались у відношенні об’єму хліба до об’єму тіста. Залежно від варіанту досліду об’єм хліба змінювався з 2,1±0,02 (контроль) до 1,5±0,04 (20). Випуклість виробу зменшувалась із 0,48±0,02 (5) до 0,45±0,02 (20) залежно від варіанту досліду. Варіювання даних вибірок було неістотним (coef V = 2,12–4,44). Отримані результати первинного статистичного оброблення свідчать про високі якісні показники і зумовлюють можливість застосування даних для подальшого статистичного оброблення.
Посилання
Mudgil D., Barak S., Khatkar B. S. Optimization of bread firmness, specific loaf volume and sensory acceptability of
bread with soluble fiber and different water levels. Journal of Cereal Science. 2016. Vol. 70 no. 7. P. 186–191.
Любич В. В., Полянецька І. О. Якість цілої крупи із зерна спельти залежно від індексу лущіння та водно-теплової обробки. Вісник Уманського НУС. 2015. № 2. С. 34–39.
Aziah N. A., Komathi, C. A. Acceptability attributes of crackers made from different types of composite flour. International Food Research Journal. 2009. №16. P. 479–
Любич В. В., Лещенко І. А. Вихід і якість цілої крупи із зерна пшениці полби залежно від консистенції ендосперму та водотеплового оброблення. Вісник аграрної
науки Причорномор’я. 2020. Вип. 2 (106). С. 71–79.
Dhingra et al. Dietary fibre in foods:a review. Journal of food science and technology. 2012. Vol. 49. № 3. P. 255–266.
Tosh S. M., Yada S. Dietary fibres in pulse seeds and fractions: Characterization, functional attributes, and applications. Food Research International. 2010 Vol. 43. № 2. P. 450–460.
Liubych V. V. et al. Improvement of the process of hydrothermal treatment and peeling of spelt wheat grain during cereal production. Eastern-European Journal of
Enterprise Technologies. 2019. Vol. 3(11). С. 40–51.
Dhingra et al. Dietary fibre in foods: a review. Journal of food scienceand technology. 2012. Vol. 49. № 3. P. 255–266.
Kuchtová et al. Chemical composition and functional properties of pumpkin pomace-incorporated crackers. Acta Chimica Slovaca. 2016. Vol. 9. № 1. P. 54–57.
Любич В. В., Желєзна В. В., Грабова Д. М. Оцінювання якості кексу з добавлянням до борошна тритикале гарбузового пюре. Trends and prospects development of
science and practice in modern environment. Abstracts ofX International Scientific and Practical Conference. Geneva, Switzerland. 2021. С. 357–362.
Minarovičová, L., et al. 2017. Effect of pumpkin powder incorporation on cooking and sensory parameters of pasta. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences.
Vol. 11. no. 1. P. 373–377.
Pongjanta J. et al. Effect of processing and drying treatmenton quality of pumpkin powder. Food Journal. 2003. Vol. 33. Р. 68–76.
Pongjanta J. et al. The utilization ofpumpkin powder in Thai Sweetmeal. Food Journal. 2004. Vol. 34. Р. 80–89.
Sara M. S., Amira M. Evaluation of Physical and Sensory Characteristics of Jam and Cake Processed Using Pumpkin (Cucurbita moschata) Middle East. Journal of Applied Sciences. 2018. Vol. 8. P. 295–306.
Pongjanta J. et al. Utilization of pumpkin powder in bakery products Songklanakarin. J. Sci. Technol. 2006. Vol. 28 (Suppl. 1). Р. 71–79.
Любич В. В., Желєзна В. В., Грабова Д. М. Якість кексів з тритикале, збагаченого пастою гарбузовою. Збірник наукових праць Уманського національного університету садівництва. 2021. Вип. 2. С. 17–28.
Bhat M. A., Bhat A. 2013. Study on Physico-Chemical Characteristics of Pumpkin Blended Cake. Food Processing & Technology. Vol. 4 (9). Р. 1–4.
Kulkarni A. S., Joshi D. C. Effect ofreplacement of wheat flour with pumpkin powder ontextural and sensory qualities of biscuit. International Food Research Journal. 2013. Vol. 20 (2). Р. 587–591.
Minarovičová L. et al. Utilization of pumpkin powder in baked rolls. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2018. Vol. 12. № 1. P. 195–201.
Дубовой В. М. та ін. Моделювання та оптимізація систем. Вінниця: ПП «ТД«Еднльвейс». 2017. 804 с.
Поперечний А. М., Потапов В. О., Корнійчук В. Г. Моделювання процесів та обладнання харчових виробництв. Київ: Центр учбової літератури, 2012. 312 с.
Остапчук М. В., Станкевич Г. М. Математичне моделювання на ЕОМ. Одеса: Друк, 2010. 313 с.
Bojnanská T., Mocko K. Bread-making quality of Slovak and Serbian wheat varieties. The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2014. Vol. 3. № 3. P. 190–194.
