QUALITY OF CEREALS GRAIN OF SPELLT WHEAT DEPENDING ON THE INDEX ITS UNHUSKING AND WATER-HEAT PROCESSING
Keywords:
spelt, cereals, humidifying, softening, unhuskingAbstract
The results o f studies o f the effect o f the index scaling, humidifying and sweating on the yield and culinary properties o f cereal grain spelt. It was established that the culinary evaluation o f cereal grain spelled varies depending on the index o f peeling. So strongly expressed sm ell was flaking grits index 10-22% - 9 points. A t 14-22-percent index husking corn porridge taste was strongly expressed that due to low grain shells in the rump. Color oatmeal changed from cream color with a brown tint when peeling index o f 4-6% , dark peeling cream at an index o f 8-12% to light cream with a yellow tinge when peeling the index 14-22%. The consistency o f porridge grains spelled did not change depending on the index was unhusking and crumbly. Coefficient o f cooking porridge with whole grains spelled increased from 5.4 per cent for 4-6 unhusking index to 6.3 - over 22-percent o f the index o f peeling, because the shell is not constrained swelling o f cereals.The lowest yield o f cereal grain moisture obtained by 13 and 14%, respectively, which amounted to 83.8 and 84.0%.Moistening the grain to 15 percent moisture and softening significantly affect the yield o f cereals. The output o f cereals at this humidity for 0.5 hours softening was 87.5%, which was significant compared with 13-14-percent moisture content o f grain (LSD05=3.7). For softening o f 1 h, the figure has become 87.8%, 1.5 hours - 87.9%, but it was not significant compared with the 0.5-hour softening. Dampening spelled grain to 16 and 17% did not provide increase in the yield o f cereals, compared with 15 percent moisture content o f grain.The best index is unhusking 14-16%, such as porridge from cereals has the highest culinary estimate. Coefficient o f cooking porridge with whole grains in this mode o f unhusking is 5.8-5.9 with the length o f cooking 0,75-0,81 h. On the way out of the whole cereal grain spelt affect humidifying and sweating. and softening for 0.5 hours.
References
Флис І.М. Вплив режиму волого-теплової обробки гречаного зерна на вихід крупи / І.М. Флис, М.І. Макар // Механізація і електрифікація сільського господарства. - 2014. - Вип. 99 (1). - С. 376-383.
Жигунов Д. А. Режимы влаготепловой обработки зерна пшеницы различных типов / Д.А. Жигунов // Хранение и переработка зерна. - 2012. - № 10. - С. 53-57.
Соц С. М. Вплив водно-теплової обробки зерна на вихід і якість цілої крупи з голозерного вівса / С.М. Соц, О.С. Волошенко, І.О. Кустов // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. - 2013. - Т.1, Вип. 44. - С. 7-10.
Твердохліб О.В. Видове різноманіття пшениці, напрямки і перспективи його використання / О.В. Твердохліб, Р.Л. Богуславський // Збірник наукових праць Уманського національного університету садівництва. - Умань., 2012. - Вип. 80., Ч. 1. - С. 37-47.
Нінієва А.К. Генетичне різноманіття спельти озимої за господарськими ознаками в умовах східної частини Лісостепу України / А.К. Нінієва. - Селекція і насінництво. - 2012. - Випуск 101. - С. 156-167.
Skrabanja V. Effect of spelt wheat flour and kernel on bread composition and nutritional characteristics / V. Skrabanja, B. Kovac, T Golob, H.E. Liljeberg, I.M. Bjorck, I. Kreft // Journal of agricultural and food chemistry. - 2001. - V.49, N. 1. - P. 497-500.
Ruibal-Mendieta N.L. Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a source of breadmaking flours and bran naturally en-riched in oleic acid and minerals but not phytic acid / N.L. Ruibal-Mendieta, D.L. Delacroix, M.P. Mignolet, C. Marques, R. Rozenberg, G. Petitjean, J.L. Habib-Jiwan, M. Meurens, J. Qeentin-Leclerco, N.M. Delzenne, Y. Larondelle // J. Agric. Food Chem. - 2005. - Vol. 53. - P. 2751-2759.
Bojnanska T The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applica tions / T Bojnanska, H. Francakova // Rostl. Vyr. - 2002. - Vol. 48. - P. 141-147.
