STUDY OF THE STRENGTH OF GELES WITH THE ADDITION OF GLYCERIN
Keywords:
gel strength, agar, furcellaran, kappa-carrageenan, gelatin, glycerin, model systems, structural and mechanical propertiesAbstract
The article is devoted to the study of the strength of gels based on agar, furcellaran, kappa-carrageenan and gelatin with the addition of glycerin to determine the range of concentrations of the structurant and binder component in the formulation of the body for chocolate bars. The peculiarity of the technological aspect of the use of polysaccharides (agar, gelatin, furcellaran, carrageenan) in food products is based on their ability to give products the necessary structural and mechanical properties. They are used in the food industry in the production of jam, confiture, canned fruits and vegetables, chewing gum, ice cream, condensed milk, mayonnaise, bakery products (to slow down hardening), canned meat and fish, diabetic foods, as well as in the confectionery industry. time of production of marshmallows, pastilles, marmalade, glazes, fillings, souffles, etc. The strength of the model systems "agar 1,0 %-glycerin-water", "furcellaran 1,5 %-glycerin-water", "kappa-carrageenan 1,5 %-glycerin-water" and "gelatin 4,0 %-glycerin-water". Glycerin was added to the model systems in the range of 10,0… 50,0 % in increments of 10,0 %. The effect of glycerin on the strength of gel-like systems based on agar, furcellaran, kappa-carrageenan and gelatin has been scientifically substantiated. An increase in the strength of the gel structure was found when glycerin was added in the range of 10,0…50,0 % to model systems based on agar, furcellaran and gelatin. The introduction of glycerin into the system based on kappa-carrageenan is appropriate in the range of 10.0…40,0 %. The addition of more than 40,0 % glycerol reduces the strength of the gel. It was also found that the system based on furcellaran is characterized by significantly lower gel strength compared to samples based on agar, kappa-carrageenan and gelatin.
References
Камбулова Ю.В., Матяс Д.С., Маліновський В.В. Реологічні показники мармеладних мас на агарі і каррагінані з різновидами цукрів. Технології харчових продуктів і комбікормів: матеріали міжнародної наук.-практ. конф. Одеса, 2017. С. 24-26.
Zhan J., Wang H., Zheng H., Xie J., Wang X. Agar gel strength: Analysis of Influencing Factors on Viscosity of Agar Solution for Capsules. Journal of Physics: Conference Series. 2020. Vol. 1653. P. 012059.
Bertasa M., Dodero A., Alloisio M., Vicini S., Riedo C., Sansonetti A., Scalarone D., Castellano M. (2020), “Agar gel strength: A correlation study between chemical composition and rheological properties”, European Polymer Journal, Vol 123.
Damian Frank, Graham T. Eyres, Udayasika Piyasiri, Maeva Cochet-Broch, Conor M. Delahunty, Leif Lundin, and Ingrid M. (2015), “Effects of Agar Gel Strength and Fat on Oral Breakdown, Volatile Release, and Sensory Perception Using in Vivo and in Vitro Systems”, Appelqvist Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 63 (41), 9093-9102.
Jian Sun, Fazheng Ren, Yuanyuan Chang, Pengjie Wang, Yuan Li, Hao Zhang, Jie Luo, (2018), “Formation and structural properties of acid-induced casein–agar double networks: Role of gelation sequence”, Food Hydrocolloids, Vol. 85, P. 291-298.
Suthasinee Yarnpakdee Soottawat Benjakul Passakorn Kingwascharapong, (2015), “Physicochemical and gel properties of agar from Gracilaria tenuistipitata from the lake of Songkhla, Thailand”, Food Hydrocolloids, Vol. 51, P. 217-226.
Губский С. М., Музика Я.І., Фощан А. Л., Євлаш В. В., Калугін О. Н. Реологічні властивості водних розчинів агару та желатину для желейних виробів. Вісник Харківського національного університету імені В. Н. Каразіна. Серія : Хімія, 2018. Вип. 31. с. 64-78.
Горальчук А. Б., Трощий Т. В., Сабадош Г. О., Дослідження впливу технологічних чинниківна міцність гелів капа-карагінану. Оборудование и технологии пищевых производств. Тематический сборник научных трудов. 2012. № 29 (1). с. 264.
Гурський П. В., Бідюк Д.О., Перцевой Ф.В., Дослідження впливу агару на реологічні характеристики паст закусочних. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / відпов. ред. О.І. Черевко. Харків: ХДУХТ, 2009. Вип. 2 (10). с. 63-69.
Овсяннікова Л. Г., Перцевой Ф. В., Бідюк Д. О. Вивчення міцності змішаних гелів на основі агару. Інноваційні технології розвитку у сфері харчових виробництв, готельно-ресторанного бізнесу, економіки та підприємництва: наукові пошуки молоді : Всеукр. наук.- практ. конф. молодих учених і студентів (7 квітня 2016 р.) : [тези у 2-х ч.]. Х.: ХДУХТ, 2016. Ч. 1. с. 34.
Дорохович А. М., Мурзін А. В., Клепіков І. Л. Тиксотропія кондитерських агарових гелів. Хлебный и кондитерский бизнес. 2014. № 6 (19). с. 34-37.
