ЯКІСТЬ ЦІЛОЇ КРУПИ ІЗ ЗЕРНА СПЕЛЬТИ ЗАЛЕЖНО ВІД ІНДЕКСУ ЙОГО ЛУЩІННЯ ТА ВОДНО-ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ
Ключові слова:
спельта, крупа, зволожування, відволожування, лущінняАнотація
У статті наведено результати досліджень впливу індексу лущіння, зволожування і відволожування на вихід і кулінарні властивості крупи із зерна спельти. Встановлено, що кулінарна оцінка каші із зерна спельти змінювалась залежно від індексу лущіння. Так, сильно виражений запах мала крупа зі ступенем лущіння 10-22 % - 9 балів. За 14-22-відсоткового індексу лущіння зерна смак каші був сильно виражений, що зумовлено нижчим вмістом оболонок зерна в крупі. Колір каші змінювався від кремового забарвлення з коричневим відтінком за індексу лущіння 4-6 %, темно-кремового за індексу лущіння 8-12 % до світло-кремового з жовтим відтінком за індексу лущіння 14-22 %.Консистенція каші з крупи спельти не змінювалась залежно від індексу лущіння і була розсипчастою. Коефіцієнт розварювання каші з цілої крупи спельти зростав з 5,4 за 4-6-відсоткового індексу лущіння до 6,3 - за 22-відсоткового індексу лущіння, оскільки оболонки не стримували набухання крупи.Найменший вихід крупи одержано за вологості зерна 13 і 14 %, що становив відповідно 83,8 і 84,0 %. Зволожування зерна до 15-відсоткової вологості та його відволожування істотно впливало на вихід крупи. Вихід крупи за цієї вологості впродовж 0,5-годинного відволожування становив 87,5%, що було істотним порівняно з 13-14-відсотковою вологістю зерна (НІР05=3,7). За тривалості відволожування впродовж однієї години цей показник становив 87,8 %, півтори години - 87,9 %, проте він був неістотний порівняно з 0,5-годинним відволожуванням. Зволожування зерна спельти до 16 і 17 % не забезпечувало підвищення виходу крупи порівняно з 15-відсотковою вологістю зерна.Найоптимальнішим є індекс лущіння 14-16 %, оскільки каша з такої крупи має найвищу кулінарну оцінку. Коефіцієнт розварювання каші з цілої крупи за такого режиму лущіння становить 5,8-5,9 з тривалістю варіння 0,75-0,81 год.На вихід цілої крупи із зерна спельти впливає зволожування та відволожування. Найоптимальнішим варіантом є зволожування зерна до 15-відсоткової вологості та відволожування впродовж 0,5 год.
Посилання
Флис І.М. Вплив режиму волого-теплової обробки гречаного зерна на вихід крупи / І.М. Флис, М.І. Макар // Механізація і електрифікація сільського господарства. - 2014. - Вип. 99 (1). - С. 376-383.
Жигунов Д. А. Режимы влаготепловой обработки зерна пшеницы различных типов / Д.А. Жигунов // Хранение и переработка зерна. - 2012. - № 10. - С. 53-57.
Соц С. М. Вплив водно-теплової обробки зерна на вихід і якість цілої крупи з голозерного вівса / С.М. Соц, О.С. Волошенко, І.О. Кустов // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. - 2013. - Т.1, Вип. 44. - С. 7-10.
Твердохліб О.В. Видове різноманіття пшениці, напрямки і перспективи його використання / О.В. Твердохліб, Р.Л. Богуславський // Збірник наукових праць Уманського національного університету садівництва. - Умань., 2012. - Вип. 80., Ч. 1. - С. 37-47.
Нінієва А.К. Генетичне різноманіття спельти озимої за господарськими ознаками в умовах східної частини Лісостепу України / А.К. Нінієва. - Селекція і насінництво. - 2012. - Випуск 101. - С. 156-167.
Skrabanja V. Effect of spelt wheat flour and kernel on bread composition and nutritional characteristics / V. Skrabanja, B. Kovac, T Golob, H.E. Liljeberg, I.M. Bjorck, I. Kreft // Journal of agricultural and food chemistry. - 2001. - V.49, N. 1. - P. 497-500.
Ruibal-Mendieta N.L. Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a source of breadmaking flours and bran naturally en-riched in oleic acid and minerals but not phytic acid / N.L. Ruibal-Mendieta, D.L. Delacroix, M.P. Mignolet, C. Marques, R. Rozenberg, G. Petitjean, J.L. Habib-Jiwan, M. Meurens, J. Qeentin-Leclerco, N.M. Delzenne, Y. Larondelle // J. Agric. Food Chem. - 2005. - Vol. 53. - P. 2751-2759.
Bojnanska T The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applica tions / T Bojnanska, H. Francakova // Rostl. Vyr. - 2002. - Vol. 48. - P. 141-147.
