ЗМІНА ВМІСТУ ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ ПІД ЧАС БРОДІННЯ ПЛОДОВИХ СУСЕЛ
Ключові слова:
органічні, титровані кислоти, плодові суслаАнотація
Зміна вмісту органічних кислот у суслах під час бродіння та вияснення її причин є відомою проблемою у технології вин різних типів. Оскільки, це пов'язано не тільки з виготовленням вин і напоїв високої якості, а й з додатковими витратами у виробництві, зумовленими недостатньою масовою концентрацією титрованих кислот та її підвищенням шляхом додавання органічних кислот. При зброджуванні плодових пастеризованих сусел з високою початковою концентрацією цукрів на чистій культурі дріжджів з концентрацією титрованих кислот у суслі до бродіння менше 4,0 г/дм3 відбувається підвищення їхнього вмісту. При цьому яблучна кислота втрачається, іноді, майже повністю.Одночасно утворюється молочна, янтарна та леткі кислоти, що компенсують її втрати. Результатом біотрансформації органічних кислот є підвищення біологічної цінності напою, можливість зниження витрат лимонної кислоти у виробництві.Підвищення масової концентрації титрованих кислот (у, %) можна прогнозувати за рівнянням третього порядку: у = 4,2258х3 - 55,45х2 + 267,04х -- 505,25, де х - фактична масова концентрація титрованих кислот у суслі до бродіння, a(x) = 15,96%. Область застосування: х < 4,0 г/дм3. Втрати титрованих кислот (у, %) при бродінні плодово- ягідних сусел можна прогнозувати за - рівнянням кривої третього порядку: у = -0,1672х3 + 4,3807х2- - 35,96х + 99.42, де х - фактична масова концентрація титрованих кислот у суслі до бродіння, середнє квадратичне відхилення втрат - a(x) = 2,2%. Область застосування: х > 5,0 г/дм3. В області з масовою концентрацією титрованих кислот у суслах (х = 4-5 г/дм3) не вдається точно прогнозувати напрям зміни концентрації титрованих кислот під час бродіння плодового сусла.
Посилання
Методы технохимического контроля в виноделии | [под ред. В.Г. Гержиковой]. - Симферополь: Таврида, 2002. - 260 с.
Кораблев А.И. Органические кислоты плодово-ягодных соков и вин | А.И. Кораблев, Н.Д. Худякова || Виноделие и виноградарство СССР. - 1955. - № 6 - С. 14-17.
Кораблев А.І. Дослідження з технології переробки сільськогосподарської продукції | А.І. Кораблев, І.М. Демченко.: підсумок наукової роботи в галузі плодівництва і рослинництва: [наукові праці, том XIV (присвячується сторічному ювілею Уманського с.-г. інституту)]. - К., 1964. - С. 74-82.
Grimaldi A., Mclean H., Jiranek V. Identification and partial characterization of qlycosidic activities and partial characterization of qlycosidic activities of commercial strains of the lactic bacterium, Oenococcus oeni || Am. J. EnoI. Vitic. - 2000. - Vol. 51, W 4. - P. 362-369.
Miltenberger R., Maier C., Schindler E. Optimierunq des bacteriellen saureabbaus (BSA). sart, maqenschonend und doch vollmundiq || Dt. Weinmaq. - 2001. - W 21. - S. 10-14.
Таран Н. Технологическая и микробиологическая оценка использования новых дрожжей МДС при кислотопонижении вин | Таран Н., Султанова О., Антохи М. || Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2003. - N? 4. - С. 17-19.
Касай Е.В. Современные аспекты биологического кислотопонижения натуральных сухих виноматериалов [Использование дрожжей Schizosaccharomyces и молочнокислых бактерий] | Е.В. Касай, Н.М. Агеева || Виноделие и виноградарство. - 2004. - W 6. - С. 14-15.
Влияние дрожжей - кислотопонижателей на аромат крепленых вин | [С.А. Кишковская, Г.В. Иванова, О.М. Мирошниченко и др.] || Виноделия и виноградарство. - 2001. - W 4 (8). - С. 26.
Minaric E., Indakcia mololaktickej fermentacle startovacmi Kulturami mliccnych bacterii || Vinograd. - 1999. - R. 37, W 6. - S. 129-130.
Viljakainen S.K., Laakso S.V. The use of malolactic Oenococcus oeni (ATCC30401) for deacidification of media containing glucose, malic acid and citric acid || Europ. Food Res. Technol. - 2000. - Vol. 211, W 6. - P. 438-442.
Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия | Родопуло А.К. - М.: Легкая и пищевая пром - сть, 1983. - 240 с.
Radler F. Bedeutung und moglichkeiten der verwendung uon Reinkulturen von Hefen bei der Weinberreitung || Weinberg und Keller. - 1973. - W 9. - S. 339-350.
Hoster-Aner S. Papierchomatographische Unter - suchngen uber Flavonol 3 - glycocides in der shale der Aptel Golden Delicions || Natur Wissenschaft. - 1964. - H. 51. - S. 267-276.
Превращение органических кислот при различных условиях сбраживания яблочного сока | [А.С. Вечер, Л.А. Юрченко, Г.Д. Соколова и др.] || Известия вузов. - 1976. - W 2 (111). - С. 61-66.
Причины изменения ароматических веществ при брожении яблочного сока | [А.С. Вечер, Л.А. Юрченко, С.И. Василькевич и др.] || Известия вузов. - 1976. - W 5 (114). - С. 48-51.
Абдуразакова С.Х. Біогенез терпенових соединений дрожжами | Абдуразакова С.Х., Фомичева Т.М., Хакимова С.П. || Известия вузов. 1982. - № 2 (145). - С. 134-135.
Фридман С.Г. Влияние отдельных технологических операций на химический состав плодово-ягодных соков и вин: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05. 18. 03 | С.Г. Фридман. - М., 1969. - 24 с.
Jacob L. Buerteilung von abfullverfahren aus onologiseher sicht. - Dtsch. Weinbau, 1973. - Bd. 28. - Н. 13. - S. 448-452.
Bidan P., Dulois C., Doutsias G. Les problemes the origues et pratigues de la stabilization biologigue des vins par les procedes thermigues|| Ann. Technol. Arg. - 1978. - Vol. 29, № 1. - Р. 293-298.
Организация производства и учета сырья и материалов в плодовом виноделии (пособие) | [Оганесяна Л.А., Трофимченко А.В., Шашилова В.П.]. - М.: НПО напитков и минеральных вод, Агро НИИТЭИММП, 1991. - 136 с., С. 33-38.
Сборник технологических инструкций й нормативных материалов по плодово-ягодному виноделию | [А.М. Литовченко, С.Т. Тюрин, В.П. Чер- нявський и др.]; под ред. А. М. Литовченка. - Кн. 2: Учет и отчетность при переработке плодов и ягод. - Дніпропетровськ: Січ, 1998. - 290 с.
Парагульгов О.Д. Сбраживание в установках с насадкой - действенный способ улучшения качества вин / О.Д. Парагульгов, Ю.А. Телегин // Виноделие и виноградарство СССР. - 1984. - № 4. - С. 4-8.
Романовец Е.С. Биохимические процессы в производстве яблочных сортовых виноматериалов и игристых вин: автореф. дис. на соискание учен. степени канд. техн. наук: 05. 18. 08 „Технология виноградных и плодовоягодных напитков и вин" / Е.С. Романовец. - Краснодар, 1975. - 31с.
Юрченко Л.А. Научные основы и пути совершенствования технологии яблочных вин: дис. доктора техн. наук: 05.18.08 / Юрченко Лилия Александровна. - Ялта, 1981. - 376 с.
Юстратова Л.С. Молочнокислые бактерии вин Молдавии: автореф. дис. на соискание учен. степени канд. биол. наук / Юстратова Л.С. - К., 1968. - 22 с.
Мартыненко Н.Н. Исследование дрожжевой микрофлоры ягод в Западной Белоруси и поиск новых штаммов для плодово-ягодного виноделия / Н.Н. Мартыненко, И.М. Грачева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 1. - С. 27-28.
Поиск перспективных штаммов дрожжей для плодово-ягодного виноде лия в Западной Белоруси. Характеристика культур, выделенных из винограда / [Н.Н. Мартыненко, М.В. Жолудева, И.М. Грачева и др.] // Хранение и ереработка сельхозсырья. - 2003. - № 12. - С. 91- 93.
Новые штаммы для плодово-ягодного виноделия: Сахаромицеты из ягод черной смородины Западной Белоруси / И.М.Колесник, М.В..Жолудева, H.Н.Мартыненко [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2004. - №3. - С. 15-17.
Поиск перспективных штаммов дрожжей для плодово-ягодного виноделия в Западной Белоруси. - Часть 3: Характеристика сахаромицетов из ягод малины / Мартыненко Н.Н., Грачева Н.М., Колесник И.М.; [представлена акд. РАСХН Л.А. Оганесянцем] // Хранение и переработка сельхозсыръя. - 2005. - № 6. - С. 48-50.
Багатурия Н.Ш. Кислотопонижающая способность чистых культур дрожжей для плодово-ягодного виноделия / Багатурия Н.Ш., Едиберидзе Э.Г., Ломсадзе Н.Р. // Виноделия и виноградарство. - 2006. - № 4. - С. 18-19.
