ТЕХНОЛОГІЧНІ ПАРАМЕТРИ ХЛІБА З ДОБАВЛЯННЯМ БОРОШНА ГАРБУЗОВОГО
Ключові слова:
борошно пшеничне, борошно гарбузове, хліб, технологічні параметри якості хлібаАнотація
Встановлено, що ймовірність впливу кількості борошна на показники упікання та усушки готового виробу були досить низькими. Із ймовірністю 67 % зміна кількості борошна мала достовірний вплив на упікання, а ймовірність такого впливу на усушку не перевищувала 10 %. Показники об’єму та питомого об’єму тіста і готового виробу достовірно змінювались залежно від кількості борошна гарбузового. Тенденції зміни показників об’єму, а також питомого об’єму тіста та хліба були подібними. Збільшення кількості борошна зумовлювало достовірне й істотне зменшення вказаних показників. Ймовірність зміни показника маси хліба, що виробляли із 100 г борошна була досить низькою й не перевищувала 78 %. Із досить низькою ймовірністю можна стверджувати про зменшення маси хліба за добавляння максимальної кількості борошна гарбузового (20 %). Контрольний зразок та інші варіанти досліду (кількість борошна від 5 до 15 %) мали подібну масу хліба, що становила 129 г. Із високою ймовірністю показник відношення об’єму хліба до об’єму тіста змінювався залежно від кількості борошна гарбузового. Найбільше значенні відповідного показника (2,1) було зафіксовано у контрольному зразку. Збільшення кількості борошна гарбузового достовірно та істотно зменшувало значення вказаного показники. Менш суттєві зміни фіксували за добавляння 5 і 10 % борошна гарбузового (показник зменшувався на 0,1–0,2). Суттєве зменшення показника фіксували за добавляння 15–20 % борошна гарбузового. Ймовірність впливу кількості борошна гарбузового на показник випуклості була високою (92 %). За максимальної кількості борошна гарбузового (20 %) фіксували зменшення показника випуклості на 0,03, порівняно із контрольним зразком. Зміна показника випуклості за добавляння 5–10 % борошна гарбузового була малоймовірною. У результаті проведених досліджень встановлено, що ймовірність впливу кількості борошна гарбузового на показники якості була різною. Так, ймовірність впливу кількості борошна на показники упікання та усушки готового виробу були досить низькою. Показники об’єму та питомого об’єму тіста і готового виробу достовірно змінювались залежно від кількості борошна гарбузового. Ймовірність зміни показника маси хліба, що виробляли із 100 г борошна була досить низькою й не перевищувала 78 %, тоді як ймовірність впливу кількості борошна гарбузового на показник випуклості була високою (92 %).
Посилання
Guiné R. P., Florença S. G., Barroca M. J. The link between the consumer and the innovations in food product development. Foods. 2020. Vol. 9. Article number 1317.
Господаренко Г. М. та ін. Оптимізація функціональних параметрів харчових продуктів. Збірник наукових праць Уманського національного університету садівництва. 2022. Вип. 100. Ч. 1. С. 169–179.
Ebrahimi M. et. al. Application of cereal-bran sourdoughs to enhance technological functionality of white wheat bread supplemented with pumpkin (Cucurbita pepo) puree. LWT. 2022. Vol. 158. Р. 113–119.
Gurung et al. Physical, nutritional and sensory quality characteristics of semi – sweet type biscuit made by mixing wheat flour and pumpkin puree. J Food Sci. Technol. 2016. Vol. 9. Р. 85–89.
Любич В. В. та ін. Якість хліба з борошном гарбузовим різних сортів. Таврійський науковий вісник. 2022. № 4. С.74–81.
Arslan-TontulS., Uslu C.C., MutluC. Expected glycemic impact and probiotic stimulating effects of whole grain flours of buckwheat, quinoa, amaranth and chia. Journal of Food Science and Technology. 2021. Р. 1–8.
Cyran M. R., Dynkowska W. M., Ceglińska A. Improving rye bread antioxidant capacity by breadmaking methodology: Contribution of phosphate-buffered saline-and methanol-soluble phenolic phytochemicals with different molecular profiles. Journal of Cereal Science. 2021. Article number 103262.
Любич В. В., Желєзна В. В., Стратуца Я. С. Перспективи використання тритикале в хлібопекарській промисловості. Таврійський науковий вісник. 2022. №3. С. 133–143.
Selimović1 A. et al. The effect of baking temperature and buckwheat flour addition on the selected properties of wheat bread Croat. J. Food Sci. Technol. 2014. Vol. 6 (1). Р. 43–50.
Ayele H. H., Bultosa G., Abera T. Nutritional and sensory quality of wheat bread supplemented with cassava and soybean flours. Cogent Food & Agriculture. 2017. Vol. 3. Article number 1331892.
Tavan Z. et al. Effect of sesame meal and soluble soybean polysaccharide on properties of Barbary bread. Iranian Journal of Biosystems Engineering. 2017. Vol. 48. Р. 333–342.
Mau J. L. et al. Physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of bread partially substituted with aerial parts of sweet potato. LWT.2020. Р. 117.
Balestra F., Cocci E., Pinnavaia G. Evaluation of antioxidant, rheological and sensorial properties of wheat flour dough and bread containing ginger powder. LWT-Food Science and Technology. 2011. Vol. 44. Р. 700–705.
Das L., Raychaudhuri U., Chakraborty R. Herbal fortification of bread with fennel seeds. Food Technology and Biotechnology. 2013. Vol. 51. Р. 434.
Sara M. S., Amira M. Evaluation of Physical and Sensory Characteristics of Jam and Cake Processed Using Pumpkin (Cucurbita moschata) Middle East. Journal of Applied Sciences. 2018. Vol. 8. P. 295–306.
Ryo R. et. al. Wheat Bread with Pumpkin (Cucurbita maxima L.) Pulp as a Functional Food Product. Food Technol. Biotechnol. 2014. Vol. 52 (4). P. 430–438.
Любич В. В. Значення виду жирозамінника в технології кексів. Вісник Уманського НУС. 2022. № 1. С. 88–94.
Дубовой В. М. та ін. Моделювання та оптимізація систем. Вінниця: ПП «ТД«Едельвейс». 2017. 804 с.
Поперечний А. М., Потапов В. О., Корнійчук В. Г. Моделювання процесів та обладнання харчових виробництв. Київ: Центр учбової літератури, 2012. 312 с.
Остапчук М. В., Станкевич Г. М. Математичне моделювання на ЕОМ. Одеса: Друк, 2010. 313 с.
Любич В. В., Желєзна В. В., Карпенко В. П., Новіков В. В. Технологічні параметри якості печива пісочного з добавлянням борошна
гарбузового різних сортів. Вчені записки Таврійського національного університету імені В.І. Вернадського. 2022. Том 33 (72) № 5. С. 275–279.
Любич В. В., Желєзна В. В., Грабова Д. М. Якість кексів з тритикале, збагаченого пастою гарбузовою. Збірник наукових праць Уманського національного університету садівництва. 2021. Вип. 2. С. 17–28.
