ВИКОРИСТАННЯ ФІТОЕКСТРАКТІВ ДЛЯ ФОРТИФІКАЦІЇ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ - Тищенко, В. І.; Божко, Н. В. (Вісник Уманського національного університету, 2023)
У статті представлені результати дослідження розроблених безалкогольних функціональних напоїв з антиокиснювальними властивостями з використанням фітоекстрактів. Безалкогольні напої, збагачені антиоксидантами, можуть бути ефективним засобом підвищення рівня антиоксидантного захисту в організмі. Фруктові та овочеві соки є основою таких напоїв, оскільки вони містять природні антиоксиданти, такі як вітаміни C і Е, каротиноїди, поліфеноли й інші сполуки з антиоксидантною активністю. Було розроблено три експериментальні рецептури безалкогольних напоїв. Як функціональні інгредієнти було використано фітоекстракти чорноплідної горобини (Aronia melanocarpa), екстракт журавлини (Vaccinium Oxycoccus) та свіжовиготовлені соки яблука, моркви, апельсина. У готових напоях досліджували вміст біологічно активних речовин антиоксидантної дії: загальний вміст фенольних речовин та вміст аскорбінової кислоти, також була проведена органолептична оцінка отриманих продуктів. Встановлено, що використання навіть невеликої кількості рослинних екстрактів у технології безалкогольних напоїв дозволяє отримати оригінальні вироби з інтенсивними смаковими властивостями. Додавання фітоекстрактів чорноплідної горобини та журавлини, окремо й комбіновано, дозволяє фортифікувати напої, надавати їм функціонального спрямування за рахунок збагачення антиоксидантами. Встановлено, що додавання 1–2% екстрактів чорноплідної горобини та журавлини дозволяє отримати функціональні напої з високим вмістом фенольних сполук і аскорбінової кислоти. Визначено, що найвищий вміст фенольних сполук і аскорбінової кислоти був у напої, виготовленому за рецептурою 1 із вмістом екстракту чорноплідної горобини 2%: 119,61±1,39 мг галової кислоти/100 мл і 17,15±0,95 мг/100 мл відповідно. Отримані напої мали задовільні органолептичні властивості та відповідали вимогам нормативно-технічної документації на даний вид виробів.