ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ОБЛІПИХИ В ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ - Новік, A.В.; Фарісєєв, А.Г.; Чернушенко, О.О.; Жуков, Є.В.; Молошна, О.Л. (Вісник Уманського національного університету, 2023)
Розглянуто можливість використання сушених плодів обліпихи в технології приготування соусів для підвищення їх харчової та біологічної цінності. Для визначення оптимальної кількості порошку обліпихи, необхідного для утворення екстрактів з подальшим застосуванням їх у технологіях приготування соусів (майонезний соус), здійснено реологічні дослідження в’язкості одержаних сумішей. Установлено, що досліджувані добавки мають реологічні властивості, подібні до аналогових зразків, які виготовляють синтетичним шляхом і додають у соуси як структуроутворювачі. Встановлено, що збільшення концентрації олійного екстракту обліпихи при 10 % до сметани вершкової у кількості від 5 до 15 % сприяє стабілізації емульсійної системи. Виявлено, що використання як олійного екстракту порошку сушених плодів обліпихи поліпшує здатність макроскопічних систем до самостійного відновлення структури після її руйнування. Розроблено технологію використання обліпихової олії для виготовлення сметанного соусу.На підставі ІЧ-спектрів соусів з олійним екстрактом обліпихи було показано вміст білків, вуглеводів, велику кількість жирів і вітаміни А та Е. Відмічено наявний набір смуг поглинання, притаманних відповідним типам коливань: 3400 см-1 (фенольні оксигрупи з міжмолекулярними водневими зв’язками), 1651 см-1 (карбонільна група γ-пірону); 1457 см-1 (скелетні коливання ароматичних кілець) і 2925 см-1 (метоксильні групи); 1645 см-1, 1549 см–1 та 3400 см- 1 ( (амід I, амід IІ та амід А білків); 2800-3000 см-1, смуги за 1750 см-1 та 1165 см-1 із двома слабкішими смугами за 1240 і 1198 см-1 (валентні коливання С=О груп естерних зав’язків жирів).