ФОРМУВАННЯ БІОХІМІЧНОЇ СКЛАДОВОЇ БОРОШНА ІЗ ЗЕРНА РІЗНИХ ГІБРИДІВ СОРИЗУ - Любич, В. В.; Войтовська, В. І.; Крижанівський, В. Г.; Третьякова, С. О. (Вісник Уманського національного університету, 2023)
У статті представлено результати дослідження біохімічної складової (вміст крохмалю, білка, харчових волокон, золи, жиру, жирних кислот, вітамінів і мінеральних елементів) борошна різних гібридів соризу. Основною складовою борошна соризу був крохмаль, вміст якого в борошні змінювався від 75,1 до 76,2 % залежно від гібриду. Вміст решти складових був низьким. Вміст білка становив 13,0–13,5 %, вміст золи – 1,0–1,6 % залежно від гібриду. Вміст решти складових був стабільним або змінювався мало.Результати досліджень свідчать, що основною жирною кислотою борошна сориту є олеїнова (С18:1), частка якої становила 39–41 % залежно від гібриду. Із насичених жирних кислот у борошні соризу основною є пальмітинова (С16:0) – 29–30 % залежно від гібриду. Вміст решти насичених жирних кислот складав 1–2 % від загального їх вмісту. У групі поліненасичених жирних кислот частка лінолевої (С18:2) була найвища – 28–30 % залежно від гібриду культури. Слід відзначити, що частка трансжирів (ізомерів жирних кислот) була лише 1 % від загального вмісту жирних кислот.У групі жиророзчинних провітамінів борошна соризу найвищу частку займав токоферол – 12 %, а вміст β-каротину був найнижчий – 0,1 мг/100 г борошна. З групи водорозчинних вітамінів вміст В3 був найвищим – 42 % від загального їх вмісту. Частка вітаміну В2 була найнижчою – 0,1–0,2 %. Слід відзначити, що вміст решти вітамінів мало змінювався залежно від досліджуваних гібридів соризу. Найбільше добову потребу 100 г зерна соризу задовольняє вітаміном В1 – на 69–75 %, а найменше – вітаміном В4 – на 0,4 %. Вітамін В3 задовольняє цю потребу на 22–27 %, В5 – на 11–12 %, а решти вітамінів – на 1–7 %. За індексом комплексного оцінювання всі гібриди соризу були однаковими – на рівні 0,05.Цей показник свідчить про низьку біологічну цінність зерна цієї культури.Із досліджених мінеральних елементів борошно соризу багате на цинк і магній, оскільки найбільше забезпечує добову потребу ними 100 г зерна. Цей показник для мангану був на рівні 8 %, цинку – 5, а для решти елементів – 1–2 %. Вміст хімічних елементів у борошні соризу не змінювався залежно від гібриду (індекс комплексного оцінювання становив 0,04).