ЯКІСТЬ КРУПИ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ ІЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ СПЕЛЬТИ ЗАЛЕЖНО ВІД ТЕМПЕРАТУРИ ЕКСТРУДУВАННЯ - Господаренко, Г. М.; Полторецький, С. П.; Любич, В. В.; Полянецька, І. О.; Желєзна, В. В.; Улянич, І. Ф.; Рябовол, Я. С. (Вісник Уманського національного університету, 2023)
Проведено кулінарне оцінювання екструдату з нелущеного та лущеного зерна різних сортів і ліній пшениці спельти залежно від температури екструдування.Встановлено, що кулінарна якість екструдату залежить від температури екструдування. Підвищення температури екструдування до 180-200 °С покращує консистенцію готового продукту. Нелущене зерно сортів пшениці спельти Зоря України, Шведська 1, лінії LPP 3117, LPP 1304, LPP 3122/2, LPP 3373, LPP 1221, TV 1100, NAK 22/12 можна екстрадувати за температури 100-110 °С, оскільки отриманий продукт має дуже високу кулінарну якість. Для високотемпературного екструдування придатні всі досліджувані форми пшениці спельти. Екструдат із лущеного зерна пшениці спельти характеризується світло-кремовим кольором, а з лінії TV 1100 - з жовтим відтінком, запах і смак - сильно виражений, консистенція під час розжовування - дуже ніжна, добре розжовується, без хрусту.Виявлено, що на коефіцієнт розварювання круп'яних продуктів найбільше впливав вміст білка в зерні пшениці спельти.Між цими показниками для крупи цілої, подрібненої та манної встановлено прямий високий кореляційний зв'язок - r = 0,87±0,003-0,89±0,01, для плющеної крупи та екструдату з лущеного зерна - дуже високий зв'язок (r = 0,91±0,006- 0,94±0,009). Проте найбільший він був для екструдату з нелущеного зерна - r = 0,96±0,003.