ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ВЛАСТИВОСТІ ЗЕРНА СПЕЛЬТИ ЗАЛЕЖНО ВІД УДОБРЕННЯ - Господаренко, Г. М.; Любич, В. В.; Полянецька, І. О.; Возіян, В. В. (Вісник Уманського національного університету, 2023)
Наведено результати досліджень хлібопекарських властивостей зерна пшениці спельти, а саме, підвищення вмісту білка,клейковини, крохмалю і активності а-амілази за рахунок покращення умов азотного живлення. У середньому за два роки досліджень встановлено, що найбільше на показник вмісту білка та клейковини випливає застосування сульфату амонію та аміачної селітри у варіанті Р60К60 + Мса60 + М60.Вміст білка в зерні спельти, залежно від удобрення та року дослідження, становить 19,5-24,5 %. Найвищий показник вмісту білка становить 24,4 % у варіанті фон + Ncа60 + N60. Таким чином, найбільший вплив на вміст білка має внесення азотних добрив. На вміст клейковини в зерні спельти також найбільше впливає внесення азотних добрив. Дослідженнями встановлено високу ефективність першого підживлення сульфатом амонію, оскільки при цьому вміст клейковини є найбільшим - 53,7 % або більшим на 3 % порівняно з аміачною селітрою. Крім білка і клейковини на хлібопекарські властивості впливає вміст крохмалю, оскільки він є сировиною для бродіння. Доведено, що зерно спельти характеризується високим вмістом крохмалю. Проте поліпшення умов азотного живлення знижує цей показник до 57,0-59,0 % залежно від варіанту досліду. Встановлено, що зерно спельти має вищу кислотність зерна порівняно з пшеницею м'якою, для якої цей показник становить 3 град. Вища кислотність зерна спельти зумовлена більшим вмістом білка, оскільки підвищення вмісту білка зумовлює вищий вміст карбоксильних груп.