ЯКІСТЬ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ НА ОСНОВІ БОРОШНА ПОЛБИ - Герасимчук, О. П.; Костецька, К. В. (Вісник Уманського національного університету, 2024)
Стаття присвячена дослідженням якості борошняних кондитерських виробів та розроблення їх рецептур виготовлених із заміною частини пшеничного борошна на полб'яне, яке має ряд важливих технологічних особливостей, що характеризують її як цінну сировину для харчової промисловості. Обґрунтовано доцільність застосування у виробництві кондитерських виробів борошна із зерна полби, що відрізняється високим вмістом білка (на 5% більше, ніж у пшениці), харчових волокон (кількість перевищує у 2,5 рази), вітамінів (В5, В9, холін), мінеральних речовин та дасть можливість отримувати борошняні вироби з підвищеною харчовою цінністю. Досліджено можливість та доцільність використання полб'яного борошна у виробництві напівфабрикатів та виробів із тіста. Збільшення частки борошна полб'яного сприяло збільшенню пластичної деформації до 3,8525 мм (для зразка із заміною 50% борошна пшеничного на борошно полб'яне), полб'яне борошно має більший розмір частинок, нижчу сумарну площу поверхні та повільнішу поглинальну здатність води колоїдами, що є причиною більш виражених пластичних властивостей тіста. Встановлено, що заміна частини пшеничного борошна полб'яним в рецептурі здобного печива покращує структурно-механічні властивості тіста та виробів: пластичність збільшується на 11,5%, що підвищує здатність до набухання. Розроблено та оптимізовано рецептуру здобного печива з суміші пшеничного та полб'яного борошна з заміною пшеничного борошна на полб'яне у кількості 20%. Органолептична оцінка розроблених модельних зразків здобного печива із застосуванням балової шкали показала, що вироби мали правильну форму, без здуття, горіховий смак та шорстку поверхню, інтенсивність яких залежала від вмісту у виробах полб’яного борошна. Встановлено, що збільшення дозування полб'яного борошна сприяло закономірному збільшенню масової частки загальної золи печива, що пов'язано з більшою кількістю зольних елементів у полб'яному борошні. Дослідження впливу різного співвідношення пшеничного та полб'яного борошна в суміші на якість здобного печива дозволило зробити позитивний висновок про спільне застосування цих видів борошна у складі здобного печива.