КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ, СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТА МІКРОСТРУКТУРИ ВЕГЕТАРІАНСЬКОГО МОРОЗИВА ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ - Голембовська, Н. В.; Волхова, Т. В. (Вісник Уманського національного університету, 2025)
У статті представлено результати комплексного дослідження вегетаріанського морозива функціонального призначення, створеного на основі рослинних інгредієнтів. Метою роботи стало оцінювання біологічної цінності, органолептичних показників та мікроструктурної будови розроблених зразків з метою встановлення взаємозв’язку між рецептурним складом, структурними характеристиками та споживчими властивостями продукту. У дослідних зразках використовували рисове молоко, гарбузову клітковину, стевію, кокосову олію, какао, кавові зерна, банан і фісташки. Для порівняльного аналізу було використано також зразки торговельних марок «Alpro» та «Dalana».Визначення органолептичних характеристик проводили за п’ятибальною шкалою згідно з ISO 11036:1994, а мікроструктуру досліджували методом оптичної мікроскопії згідно з ДСТУ 4733:2007. Також оцінювали збитість морозива, масову частку жиру (метод Гербера) та розмір повітряних бульбашок.За результатами дослідження встановлено, що введення рослинних інгредієнтів позитивно впливає на споживчі властивості морозива. Дослідні зразки мали привабливий зовнішній вигляд, однорідну консистенцію, приємний смак і аромат. Вищий рівень збитості забезпечив легку, снігоподібну текстуру. Низька масова частка жиру в рецептурах сприяє зниженню калорійності продукту. Мікроскопічне дослідження показало рівномірний розподіл повітряних бульбашок, що покращує текстуру та стабільність морозива. Отримані результати підтверджують ефективність застосування рослинних інгредієнтів для створення високоякісного морозива функціонального типу з поліпшеними споживчими властивостями та біологічною цінністю.