БІОХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЗЕРНОПРОДУКТІВ РІЗНИХ СОРТІВ СОРИЗУ - Любич, В. В.; Войтовська, В. І.; Приходько, В. О. (Вісник Уманського національного університету, 2023)
Статтю присвячено вивченню вмісту вуглеводів, білка, харчових волокон, жиру, жирних кислот і золи в зерні та борошні різних сортів соризу. У зерні соризу вміст золи та жиру був найнижчим – 1,2–1,8% залежно від сорту. Вміст вуглеводів був найвищим, який змінювався від 77,9 до 82,0%. Вміст крохмалю мав найвищу частку від вуглеводів – 75,8–79,7% залежно від сорту. Вміст білка змінювався від 13,0% у зерні сорту Титан до 14,3% у сорті Факел, що було істотно. Вміст харчових волокон становив 2,50–2,98%. Біохімічна складова борошна соризу або не змінювалась, або була на 1–29% нижчою порівняно із зерном. Так, найвищим був вміст вуглеводів – 77–81,6% залежно від сорту соризу або на 1% нижчим порівняно із зерном. Вміст білка змінювався від 12,4 до 13,6% або нижче на 1–10% порівняно із зерном. Вміст золи та жиру був найнижчим – 1,0–1,5%. Найбільше 100 г зерна соризу задовольняє біологічну потребу білком – на 21,7–23,8% залежно від сорту. Інтегральний скор для вуглеводів становив 15,6–16,4%. Найменшим цей показник був для жиру – 1,4–1,6%. Добова потреба для харчових волокон змінювалась від 10,0 до 11,9%. Тенденція щодо забезпечення добової потреби була подібною до зерна різних сортів соризу. Інтегральний скор для борошна був лише на 1–7% нижчим порівняно із зерном соризу. Основною жирною кислотою зерна соризу є олеїнова, вміст якої був найвищим – 0,418–0,428%. Вміст пальмітинової кислоти змінювався від 0,312 до 0,401% залежно від сорту, а вміст пальмітоолеїнової був найнижчим – 0,005%. Вміст стеаринової та лінолевої кислот становив 0,305–0,350%. Встановлено, що біохімічна складова та вміст жирних кислот у зерні та борошні достовірно змінюється залежно від сорту соризу. Зерно соризу може містити 77,9–82,0% вуглеводів, у т. ч. 75,8–79,7% крохмалю, 13,0–14,3% білка, 2,50–2,98% – харчових волокон, 1,4–1,6% – жиру, 1,0–1,8% золи залежно від сорту. У борошні вміст біохімічних складових на 1–29% нижчий порівняно із зерном. Інтегральний скор для білка найвищий – 21,7–23,8%, а для вуглеводів – 15,6–16,4% залежно від сорту. Частка ненасичених жирних кислот становить 52–58%. Основною жирною кислотою є олеїнова.