ВИКОРИСТАННЯ ВАКУУМУ В ТЕХНОЛОГІЯХ ПЕРЕРОБКИ ГРИБІВ ПЕЧЕРИЦЬ - Наконечна, Ю.Г.; Хомич, Г.П.; Олійник, Н. В.; Олійник, Л. Б. (Вісник Уманського національного університету, 2023)
Стаття присвячена розробці технології консервування грибів-печериць з використанням процесу вакуумування. Відомо, що істотним недоліком традиційних технологій переробки грибів, є втрата їх маси протягом усього технологічного процесу. Досліджено застосування вакуумування, як способу попередньої обробки печериць штаму Le Lion B-92 штаму № 273 першої і п’ятої хвиль збору. Встановлено, що штами грибів неоднакові за вмістом вологи, а отже і сухих речовин.Відмінності штамів більш помітні при розгляді їх консистенції: печериці білої раси штаму Le Lion B-92 мають менш щільну консистенцію, ніж штаму №273. Неоднорідність консистенції зумовлює і вміст повітря всередині плодових тіл грибів.Найбільшим об’ємом повітря характеризується штам Le Lion B-92. Встановлено, що видалення повітря з тканин грибів та заповнення міжклітинного простору рідиною (заливою, маринадом), дозволяє зберегти форму, розмір печериць, що значно збільшує вихід готового продукту. Вакуумування проводилося при розрідженні від 90 до 60 кПа, протягом 10 хв. Визначено, що в готовому продукті з використанням процесу вакуумування гриби мають кращу консистенцію, колір і спостерігається збільшення їх маси на 10…15%, тоді як лише бланшовані гриби мали гіршу консистенцію і зменшилися в масі на 38 %. Запропоновано технологію переробки грибів шампіньйонів з використанням процесу вакуумування, як способу попередньої обробки сировини.