ЗМІНА ВМІСТУ ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ ПІД ЧАС БРОДІННЯ ПЛОДОВИХ СУСЕЛ - Токар, А. Ю. (Вісник Уманського національного університету, 2023)
Зміна вмісту органічних кислот у суслах під час бродіння та вияснення її причин є відомою проблемою у технології вин різних типів. Оскільки, це пов’язано не тільки з виготовленням вин і напоїв високої якості, а й з додатковими витратами у виробництві, зумовленими недостатньою масовою концентрацією титрованих кислот та її підвищенням шляхом додавання органічних кислот. При зброджуванні плодових пастеризованих сусел з високою початковою концентрацією цукрів на чистій культурі дріжджів з концентрацією титрованих кислот у суслі до бродіння менше 4,0 г/дм3 відбувається підвищення їхнього вмісту. При цьому яблучна кислота втрачається, іноді, майже повністю.Одночасно утворюється молочна, янтарна та леткі кислоти, що компенсують її втрати. Результатом біотрансформації органічних кислот є підвищення біологічної цінності напою, можливість зниження витрат лимонної кислоти у виробництві.Підвищення масової концентрації титрованих кислот (у, %) можна прогнозувати за рівнянням третього порядку: у = 4,2258х3 - 55,45х2 + 267,04х – 505,25, де х - фактична масова концентрація титрованих кислот у суслі до бродіння, a(x) = 15,96%. Область застосування: х < 4,0 г/дм3. Втрати титрованих кислот (у, %) при бродінні плодово- ягідних сусел можна прогнозувати за - рівнянням кривої третього порядку: у = -0,1672х3 + 4,3807х2- - 35,96х + 99.42, де х - фактична масова концентрація титрованих кислот у суслі до бродіння, середнє квадратичне відхилення втрат - a(x) = 2,2%. Область застосування: х > 5,0 г/дм3. В області з масовою концентрацією титрованих кислот у суслах (х = 4-5 г/дм3) не вдається точно прогнозувати напрям зміни концентрації титрованих кислот під час бродіння плодового сусла.