ЯКІСТЬ ЦІЛОЇ КРУПИ ІЗ ЗЕРНА СПЕЛЬТИ ЗАЛЕЖНО ВІД ІНДЕКСУ ЙОГО ЛУЩІННЯ ТА ВОДНО-ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ - Любич, В. В.; Полянецька, І. О. (Вісник Уманського національного університету, 2023)
У статті наведено результати досліджень впливу індексу лущіння, зволожування і відволожування на вихід і кулінарні властивості крупи із зерна спельти. Встановлено, що кулінарна оцінка каші із зерна спельти змінювалась залежно від індексу лущіння. Так, сильно виражений запах мала крупа зі ступенем лущіння 10-22 % - 9 балів. За 14-22-відсоткового індексу лущіння зерна смак каші був сильно виражений, що зумовлено нижчим вмістом оболонок зерна в крупі. Колір каші змінювався від кремового забарвлення з коричневим відтінком за індексу лущіння 4-6 %, темно-кремового за індексу лущіння 8-12 % до світло-кремового з жовтим відтінком за індексу лущіння 14-22 %.Консистенція каші з крупи спельти не змінювалась залежно від індексу лущіння і була розсипчастою. Коефіцієнт розварювання каші з цілої крупи спельти зростав з 5,4 за 4-6-відсоткового індексу лущіння до 6,3 - за 22-відсоткового індексу лущіння, оскільки оболонки не стримували набухання крупи.Найменший вихід крупи одержано за вологості зерна 13 і 14 %, що становив відповідно 83,8 і 84,0 %. Зволожування зерна до 15-відсоткової вологості та його відволожування істотно впливало на вихід крупи. Вихід крупи за цієї вологості впродовж 0,5-годинного відволожування становив 87,5%, що було істотним порівняно з 13-14-відсотковою вологістю зерна (НІР05=3,7). За тривалості відволожування впродовж однієї години цей показник становив 87,8 %, півтори години - 87,9 %, проте він був неістотний порівняно з 0,5-годинним відволожуванням. Зволожування зерна спельти до 16 і 17 % не забезпечувало підвищення виходу крупи порівняно з 15-відсотковою вологістю зерна.Найоптимальнішим є індекс лущіння 14-16 %, оскільки каша з такої крупи має найвищу кулінарну оцінку. Коефіцієнт розварювання каші з цілої крупи за такого режиму лущіння становить 5,8-5,9 з тривалістю варіння 0,75-0,81 год.На вихід цілої крупи із зерна спельти впливає зволожування та відволожування. Найоптимальнішим варіантом є зволожування зерна до 15-відсоткової вологості та відволожування впродовж 0,5 год.