ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ АСКОРБІНОВОЇ КИСЛОТИ У КОНФІТЮРАХ - Токар, А. Ю.; Харченко, З. М.; Харченко, О. С. (Вісник Уманського національного університету, 2023)
Стаття присвячена розробленню елементів технології виготовлення нового виду консервів «Конфітюр вишнево-кабачковий» та «Конфітюр абрикосово-кабачковий». Об’єктами дослідження були свіжі плоди вишні, абрикоса і кабачка та зразки плодоовочевих консервів. За контроль прийняли конфітюр вишневий та конфітюр абрикосовий, що виготовляє промисловість. Частка плодів кабачка у конфітюрах вишнево-кабачковому і абрикосово-кабачковому становила 20 (І варіант) і 30 (ІІ варіант) частин. Вміст сухих розчинних речовин, цукрів і титрованих кислот був типовим для досліджуваних плодів. За вмістом сухих розчинних речовин плоди вишні і абрикоса переважали кабачок у 3,7 і 3,5 рази відповідно. Кабачок містить харчові волокна і здатен знизити вміст органічних кислот, що є у надлишку в плодах вишні й абрикоса. За вмістом аскорбінової кислоти кабачок переважав у 1,3 рази плоди вишні та 2,2 рази плоди абрикоса і зможе збагатити конфітюри цим інгредієнтом. Виготовлені за розробленими рецептурами конфітюри згідно ІІ варіанту значно переважали конфітюри з відповідних плодів за органолептичними показниками, а за фізико-хімічними відповідали вимогам чинного стандарту та вирізнялися підвищеною біологічною цінністю. Зокрема вміст аскорбінової кислоти у конфітюрі вишнево-кабачковому в 1,34 рази, а у абрикосово-кабачковому - в 1,55 рази вищий, ніж у контрольних варіантах. Збереженість аскорбінової кислоти була 74-86 %.