ЗАСТОСУВАННЯ ПЮРЕ ГАРБУЗОВОГО В ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТА - Любич, В. В. (Вісник Уманського національного університету, 2024)
У статті наведено вплив застосування пюре гарбузового на фізико-хімічні (упікання, усушка, кислотність, вологість, об’єм виробу, його маса) та органолептичні (зовнішній вигляд, стан м’якуша, запах і смак) показники якості кексу. У результаті проведених досліджень встановлено, що застосування пюре гарбузового впливає на показники якості бісквіта. Так, найвищий показник упікання у контрольному варіанті – 23,8%. Застосування 5–20% пюре гарбузового знижує упікання до 20,7–22,2% або на 7–15% порівняно з контролем. Застосування пюре гарбузового збільшує усушку бісквіта від 0,8 до 2,2%. Найвищий показник об’єму бісквіта в контрольному варіанті, і він становить 395 см3/100 г тіста. Застосування 5–20% пюре гарбузового зменшує показник об’єму бісквіта до 213 см3/100 г тіста. Кислотність виробів у межах норми і змінюється від 1,2 до 1,6 град. Результати проведених досліджень свідчать, що використання пюре гарбузового збільшує масу бісквіта зі 100 г тіста. Показники варіюють від 75,4 до 77 г. Колір м’якуша при добавлянні 5-ти відсотків пюре гарбуза залишається такий самий, як і при контролі, а саме світло-жовтий. В усіх інших випадках колір м’якуша досягає жовтуватого відтінку. Еластичність м’якуша на контролі, добавлянні 5-ти, 10-ти відсотків пюре гарбузового залишається ніжною. Однак при більш високому добавлянні пюре (15 і 20%) консистенція м’якуша переходить в більш вологу та соковиту. Провівши дослідження трьох зразків бісквіту з добавлянням пюре гарбузового можна зробити висновок, що всі зразки мають характерний цьому виду відповідно до затверджених рецептур споживчий запах і смак, без стороннього присмаку та відчуттів. Вироби з добавлянням 5% пюре гарбузового не мають запаху та смаку гарбуза в бісквіті. Вироби з добавлянням 10 і 15% пюре гарбузового мають запах і смак гарбуза, який виявляється окремими експертами. Описана тенденція стосується застосування найбільшої кількості пюре гарбузового. При цьому рівень виявлення запаху та смаку гарбуза змінювався в широкому діапазоні – від його відсутності до сильного значення.